Слоеное тесто – это один из видов теста, который преображает любое блюдо, превращая его из пикантного перекуса в изысканное лакомство. чемпионский десерт. Его магия заключается в перекрывающиеся хрустящие слои которые взрываются во рту сливочным вкусом, чего нельзя добиться с помощью волшебства, а нужно лишь уметь, терпеть и точно контролировать температуру.
Его часто называют причудливым рецептом, но стоит сказать об этом ясно: В составе только мука, вода, соль и масло.Если вы умеете печь хлеб на закваске или плотно набитые крокеты, вы готовы к приготовлению слоёного теста. Главное — понять, как оно работает, как формируются слои и какие технические решения (мука, температура, сложение теста, время расстойки) обеспечивают достижение желаемого результата.
Что такое слоёное тесто и почему оно так важно на кухне?
Слоёное тесто – это слоёное тесто, состоящее из чередование слоев теста и жираВо время выпечки под воздействием тепла масло растапливается, выделяется пар и создаётся давление, которое разделяет и поднимает листы, создавая лёгкую, слоистую начинку. Разрыхлитель не используется: поднимается благодаря пару зажат между слоями, поэтому прокалывание корочки перед выпечкой делает ее более плоской и компактной.
Его важность на кухне объясняется его многосторонность. Он служит основой для тортов, тарталеток или штрудель; он также используется для упаковки сладких или солёных начинок, превращая их в элегантные изделия. В руках ремесленника он может быть изысканным и тонким; в промышленных версиях использование жиров, отличных от сливочного, приводит к потере вкуса, хотя и упрощает механический процесс.
Происхождение и история слоёного теста
Корни слоёного теста обычно восходят к средневековая выпечка с арабским влиянием, с ещё более ранними отголосками в кухнях, таких как греческая и римская. В испанском мире кулинарный трактат Эрнандеса Масераса 1607 года уже описывает способ приготовления, очень похожий на тот, который мы используем сегодня.
Во Франции приобрел популярность анекдот Клода Желе, также известного как Клод Лоррен. Ему приписывают современную версию: масло в тесте который многократно складывали и растягивали, заменяя традиционное масло сливочным и совершенствуя технику наложения слоев.
Со временем рецепт разветвился на стили и технические вариантыИнтересно, что, несмотря на столетия, основы остаются неизменными: слои, отдых, температура и качественный жир. Остальное сделала креативность.
Если говорить о повседневной жизни, то любой, кто посещал мастерские, знает, что можно увидеть вещи, в которые трудно поверить: маргарины в кусках, которые хвастаются тем, что они кустарного производства или слоеное тесто из супермаркета в ресторанном меню. Настоящее слоеное тесто на сливочном масле, качественно приготовленное и с множеством хрустящих слоев, встречается реже, чем следовало бы, возможно, из-за репутации трудоёмкого процесса. Но нет недоступного секрета: есть метод и упорство.
Виды слоёного теста, которые вам следует знать
Классификация слоёного теста поможет вам выбрать идеальную технологию приготовления для каждого рецепта. Ниже представлены наиболее распространённые виды теста, их основные характеристики и применение, основанные на… слои теста и жира:
Обычное слоеное тесто
Это канонический вариант: тесто из муки, воды и соли окружает кусок масла, который растягивается и складывается последовательными витками. четыре ингредиента При правильном приготовлении вы сможете получить изысканный продукт. Это самый универсальный вариант, обеспечивающий идеальный баланс между объёмом, нарезкой и хрусткостью.
Перевернутое слоёное тесто
Здесь жир, покрывающий тестоОн, как правило, немного менее объёмный, но эффектно крошится при раскусывании. С ним нужно обращаться деликатнее, и он подходит для блюд, где рассыпчатость важнее роста.
Быстрое слоёное тесто или ложное слоёное тесто
Его готовят, смешивая все ингредиенты очень холодными и складывая их всего несколько раз. Это быстрое решение, и хотя Это не соответствует результату классического слоёного теста., подходит для менее сложных приготовлений. Лучше всего обращаться с тестом аккуратно, оставляя несколько складок.
Половина слоеного теста
использование меньшая доля жира и требует меньше поворотов. Это полезно, когда вам нужен более плавный и контролируемый поворот или для деталей, не требующих таких крутых подъёмов.
Ингредиенты и наука о тесте
Самая подходящая мука — половинной крепости, с содержанием белка около 11–12%. Если у вас только мука высокой плотности, добавьте примерно треть муки низкой плотности. Слишком много клейковины затрудняет раскатку, а слишком мало — ухудшает способность теста подниматься.
Вода должна быть очень холодноМасло, в идеале несолёное и имеющее форму прямоугольного бруска, следует перемешивать при температуре около 15 градусов, при которой оно становится гибким, но не трескается. Эти кусочки растянутого масла называются пастой, а тесто из муки, воды и соли, окружающее их, называется тестом.
Почему маргарин так популярен в промышленности? Потому что его температура плавления позволяет... более теплые механические процессы и неприхотлив: он выдерживает раскатку, не плавясь, при температурах выше, чем сливочное масло, которое становится слишком мягким при температуре около 28 градусов. Дома, в холоде и при наличии достаточного количества времени, масло прекрасно поддаётся обработке и обладает ни с чем не сравнимым вкусом.
Некоторые формулы включают в себя немного лимонный сок или небольшое количество жира в тесте для размягчения клейковины. Кислотность ослабляет белковую сеть и делает тесто более податливым к раскатке; жир связывается с гидрофобными аминокислотами и препятствует прочному сцеплению клейковины.
Слои, сгибы и повороты: как устроен ламинат
Ламинат основан на растянуть и сложить Блок, содержащий жир. Одинарный сгиб заключается в складывании теста втрое, подобно триптиху. Существуют также полусгибы, двойные сгибы и множественные сгибы, но одинарный сгиб чаще всего используется в обычном слоёном тесте.
Полезная деталь — обозначить рутину: после каждого поворота поворачивать блок 90 градусов и следите за тем, чтобы сторона сгиба всегда находилась на одной и той же стороне, например, справа. Это предотвращает потерю ориентации слоёв и обеспечивает единообразие.
Число слоёв растёт экспоненциально. Шесть простых поворотов... сотни листовФактически, если умножить количество слоёв жира в каждом обороте на три, получится порядка 729 слоёв масла и ещё один слой теста. Поэтому хороший мильфей невозможно превзойти.
Между поворотами холод имеет решающее значение: поставьте гипс в холодильник, чтобы масло снова стало твердым, а глютеновая сеть расслабляетсяВ холодные дни вы можете сократить перерывы, а в теплые дни даже каток будет рад визиту к холодильнику.
Основные ингредиенты и рекомендуемые количества
Классическая формула, которая хорошо подходит для приготовления цветов или обычного слоеного теста в домашних условиях, включает: 500 г муки средней крепости, 250 мл холодной воды, 5 г соли, 60 г растопленного сливочного масла для теста и 350 г холодного кускового масла для начинки. Если используете его для сладостей, добавьте в тесто 1 чайную ложку сахара.
Классическое слоёное тесто в домашних условиях: шаг за шагом
Прежде чем начать, подготовьте всё взвешенно и организованно. Рекомендуется работать с посыпанная мукой столешница и быстрые движения, чтобы избежать перегрева жира.
- ТестоНасыпьте муку в большую миску, сделайте углубление и добавьте холодную воду, соль и растопленное сливочное масло. Перемешивайте от центра к краям до однородности; месите ровно столько, чтобы тесто стало гладким и эластичным.
- Сформированный и отдохнувшийСформируйте шар, сделайте на нем крестообразный надрез, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 30–60 минут.
- ЗаполнениеПоложите холодное масло между двумя листами пергаментной бумаги и с помощью скалки раскатайте его в достаточно ровный квадрат со стороной около 14 см. Оно должно быть холодным, но податливым, не ломающимся.
- Конверт и застежкаРаскатайте тесто крестом, утолщая середину, и положите в центр этого креста кусочек масла. Запечатайте сначала одну сторону, затем противоположную, затем верх и низ, запечатывая края, чтобы жир не вытекал.
- Первое ламинированиеРаскатывайте тесто в одном направлении короткими движениями скалки, пока не получится прямоугольник, длина которого в три раза больше ширины. Стряхните излишки муки.
- Одинарный возвратПредставьте себе прямоугольник, разделённый на три продольные полосы. Заверните один конец на среднюю треть, а другой – на упаковку, сложив втрое. Поверните на 90 градусов в выбранном направлении и поставьте в холодильник на 15–30 минут.
- Скорость круга. Повторяйте растяжение и складывание таким же образом, чтобы выполнить шесть-семь раундов, с 20-минутными перерывами между ними. Всегда держите та же ориентация складок.
- Контроль температурыЕсли масло выглядывает наружу или вы заметили, что оно размягчается, поставьте его обратно в холодильник на 30 минут. Когда оно затвердеет, верните его обратно. Работайте быстро и не трогайте масло слишком часто руками.
- AcabadoКогда тесто будет готово к использованию, растяните его в одном направлении до желаемой толщины. При нарезке используйте очень острый нож и сделайте надрез. сухая резка Чтобы избежать смятия или сваривания слоёв. Если нужно предотвратить подъём основания, проколите его поверхность булавкой.
Технические советы, которые имеют значение
Прохладная и спокойная атмосфера. Вымесите слоёное тесто. холодные дни Это упрощает всё: масло остаётся на месте, клейковина меньше уплотняется, а ламинат получается чище. В жаркую погоду сокращается время обработки и увеличивается время отдыха.
Если на улице холодно, охлаждать тесто между каждым складыванием не всегда нужно, но для новичков это полезно: короткие перерывы 10–20 минут уменьшают количество ошибок. Однако не переохлаждайте тесто, чтобы масло не затвердело и не порвало его.
Валик с головкой. Растягивает изнутри наружу и предотвращает переходить через края, потому что это вытолкнет жир наружу. Следите за тем, чтобы края были ровными, а толщина — одинаковой, чтобы все слои могли хорошо пропечься в духовке.
Духовка при правильной температуре. Хорошо разогрейте духовку и выпекайте слоёное тесто при около 220 градусовНе открывайте дверцу во время подъёма теста, иначе вы потеряете пар и испортите подъём. Ключевыми моментами в этом процессе являются два температурных режима: холодный при ламинировании и горячий при выпечке.
Один круг — да; слишком много — нет. Шесть кругов — надёжный стандарт. Избыточные складки Это может привести к тому, что слои станут настолько тонкими, что они начнут свариваться друг с другом, теряя четкость и объем.
Классифицировать применение: основания, корпуса и отдельные детали
Применения слоёного теста можно условно разделить на две группы: изделия, в которых слоёное тесто выполняет функцию хрустящая основа для других ингредиентов и препаратов, где начинка обертывается и хранится внутри.
В качестве основы: фруктовые тарты яблочный пирог, пирожные и кремовые торты, воздушный мильфей или даже парижский флан Классический вариант, где тесто пропитано ванильным кремом. Здесь равномерность раскатывания золотистая.
В качестве обертывания: шоколадные неаполитанки, косы с начинкой Различные виды выпечки: кантильос с начинкой, сладкие эмпанадильи, простые круассаны или круассаны с шоколадом. Среди самых простых блюд – пальмовые деревья сахара, представляющие собой чистое слоёное тесто с карамелизацией во время выпечки.
Есть также выпечка и праздники: от кольцо из слоеного теста В этом рецепте нет начинок, и он создаёт современные гибриды. В то же время, пикантное слоёное тесто блистает в эмпанадас с тунцом, ветчиной и сыром, в сочетании со шпинатом, голубым сыром и грецкими орехами, в сочетании с лососем и сыром фета или в сочетании с непревзойдённым козьим сыром и карамелизированным луком.
В разделе основных блюд мало что выглядит так же хорошо, как слоеная обертка. вырезка Веллингтона. Тщательно запечатанные и идеально пропеченные, они создают непревзойденный контраст между сочным мясом и хрустящим слоёным тестом.
Тенденции, мастерство и авангардное слоёное тесто
Слоёное тесто просто по рецепту, но сложно в приготовлении. Те, кто мастерски владеет тестораскаточной машиной, знают, что это требует больших усилий. много часов складывания и отдыха для получения идеальных ячеистых изделий, таких как круассаны, которые в хорошей пекарне разбухают за считанные минуты после точной ферментации.
Великие мастера единодушно придерживаются двух мантр: качественное масло и постоянство. Современное оборудование помогает, но глазомер и дисциплина важны не меньше, чем технологии. От пекарен, выдающих сотни круассанов в день, до кондитерских, экспериментирующих с сезонными начинками, технический уровень вырос на несколько ступеней.
Недавние инновации привели к появлению форматов, требующих точности до миллиметра. Примером может служить кубики слоеного теста Они готовятся путём наслоения предварительно нарезанных порций, создавая десятки видимых слоёв, и выпекаются в кубических формах с полированными краями для достижения безупречной формы. Также появились булочки в нью-йоркском стиле, сладкие и соленые, с карамелизированными вкусами и топпингами, которые меняются в зависимости от сезона.
Параллельно есть те, кто защищает традиционная выпечка Никакой искусственности: мильфей со сливочным кремом, хрустящие пальмье, искусно приготовленные классические круассаны. Оба подхода, творческий и пуристский, сосуществуют и повышают общий стандарт, хотя некоторые шеф-повара предостерегают от риска стандартизации тенденций в ущерб местным специалитетам.
Центры повышения квалификации продвигают эту волну, размещая креативная выпечка Находясь в центре внимания международного сообщества, ферментированное и слоеное тесто становится призванием для новых поколений пекарей и кондитеров. В будущем нас ждут более высокие технические требования, более качественное сырье и потребитель, который всё больше ценит качество слоёного теста.
Цветочное слоёное тесто и другие виды рулетов
Название «цветочное слоеное тесто» дано тому, которое получает пять или шесть простых кругов. Идеально подходит для высоких и ровных подъёмов теста, идеально подходит для волованов, тортелей и фруктовых тартов. Если вам нужно меньше подъёма или более плотный мякиш, уменьшите количество оборотов или используйте половину слоёного теста.
Помимо простого варианта триптиха существуют и другие полезные варианты. Повернись Сложите лист пополам: двойной сгиб сводит края к центру для ещё одного сгиба; многократный сгиб добавляет ещё по одному сгибу с каждого края. Каждый узор умножает слои по-разному и меняет текстуру и высоту.
Распространенные ошибки и как их избежать
Протаскивание ножа во время резки запечатывает слои и убивает рост: всегда ищите чистый вертикальный срезСлишком много муки оставляет следы и делает тесто жёстким; слишком мало муки прилипает к тесту и рвёт его. Всегда стряхивайте лишнюю муку перед тем, как складывать тесто.
Хрупкое масло разрывает тесто; мягкое масло вытекает. Решение: отрегулируйте температуруЕсли тесто ломается, слегка подогрейте его скалкой; если оно течёт, охладите брусок и начните снова. Не зацикливайтесь на продолжении: холод — это главное.
Если вы не хотите, чтобы дно поднималось, проколите те места, которые хотите сделать плоскими, иглой или булавкой, чтобы пар мог выходить. Если вы ищете максимальное развитие, избегайте прокалывания и убедитесь, что духовка действительно готова, когда в нее помещается противень.
Слишком много поворотов не гарантирует качественное слоёное тесто. После достижения порогового значения слои они в конечном итоге бьют друг друга и результат теряет лёгкость. Оставайтесь в пределах шести оборотов, если только конкретный рецепт не требует чего-то иного.
А что, если я не хочу так сильно усложнять ситуацию?
Поддельное слоёное тесто — это спасение для быстрого приготовления. Хотя оно и не обладает тем же эффектом. эффектное слоеное тесто, отлично подходит для простых тартов, слоёного печенья или коржей, где хруст перевешивает подъёмную силу. Тем не менее, держите муку холодной, используйте холодное масло, нарезанное кубиками, и сложите его несколько раз, чтобы улучшить слоистость.
Делитесь, учитесь и наслаждайтесь
Хороший план — разделить работу на два дня и прожить эти отрезки с покой и отдыхНаблюдая за складыванием и скручиванием теста вживую или используя пошаговые инструкции с фотографиями, вы сможете освоить технику. А если хватит смелости, поделитесь своими результатами в социальных сетях: сообщество любителей слоёного теста активно и щедро делится советами.
Для тех, кто хочет углубиться, сегодня есть онлайн-обучение и специализированные школы, которые обучают от основ замеса и начинки до усовершенствованные ламинаты и инновации в пекарском деле. Вам не нужен промышленный ламинатор, чтобы учиться; дома, с помощью скалки, холода и порядка, вы можете добиться значительного прогресса.
Слоёное тесто – это сочетание науки, мастерства и терпения. Понимание того, почему оно поднимается без дрожжей, выбор правильной муки, поддержание нужного количества масла, методичное складывание теста и выпекание в хорошо разогретой духовке – вот составляющие головоломки. С этими секретами несколько удачных поворотов и… желание практиковать, самое универсальное тесто на нашей кухне откроет вам мир хрустящих основ, нежных оболочек и маслянистых кусочков, которые сделают вас его поклонником.