В пасте есть что-то, что покоряет всех: простота, сытность и способность блеснуть как с минимальным соусом, так и с изысканным рагу. Чтобы это очарование проявилось на тарелке, главное — простота. правильно варить пасту и соблюдать ее формуРечь идет не об алхимии, а скорее о понимании процесса и разумном упорядочивании нескольких шагов, которые имеют значение.
Прежде чем приступить к приготовлению, будет полезно усвоить несколько рекомендаций, которые помогут вам избежать размокания и безвкусности пасты. Размер контейнера, соотношение воды и соли, время добавления пасты, фактическое время приготовления И то, как вы смешиваете пасту с соусом, — вот детали, которые отличают хорошо приготовленное блюдо от незабываемого. Здесь вы найдете полное руководство — с классическими и современными рецептами — чтобы ваша паста выглядела потрясающе, а также несколько идеи для быстрой пасты чтобы успешно завершить его.
Основные принципы безупречной кулинарии
Всегда начинайте с горшка: лучше большую и высокую форму для запеканияПастам нужно пространство и достаточно воды для циркуляции, равномерного увлажнения и предотвращения слипания. В маленьких ёмкостях они варятся рывками, из-за чего в спагетти образуются неровные пятна, что портит текстуру.
Существует два обоснованных подхода к количеству воды. Традиционное правило: 1 литр воды на 100 г макарон, но дома можно уменьшить его до 600–700 мл на 100 г, контролируя температуру кипения. Меньшее количество воды сэкономит энергию, но слишком большое уменьшение может привести к потере тепла и чрезмерному загустению крахмала в жидкости.
Доведите воду до бурного кипения и, прежде чем добавлять пасту, посолите. Соотношение будет следующим: 10 г соли на литр воды (Можно использовать 7–8 г/л, если предпочитаете более мягкую консистенцию). Некоторые добавляют его сразу после закипания, другие — когда вода уже кипит; оба варианта работают, если нет Не бросайте макароны в несоленую воду, так как они будут пресными и невкусными.
Когда вода закипит, добавьте пасту. Можно «высыпать её в кастрюлю», чтобы она равномерно распределилась и не слипалась. В течение первой минуты интенсивно помешивайте. Энергичное помешивание предотвращает слеживание и обеспечивает равномерное приготовление.; после этого нет необходимости помешивать его время от времени, будет достаточно легкого перемешивания время от времени.
Накрывать или нет? Дома, закрывая крышку в середине приготовления, вы поддерживаете постоянное кипение и предотвращаете колебания температуры; в ресторанах обычно готовят без крышки на сильном огне. Важно сохранить «пузырь живым» без чрезмерного испарения воды и без резких изменений, которые могут привести к перевариванию пасты.
Время приготовления и состояние «аль денте»
Пакеты предоставляют надежные приблизительные сроки, поэтому используйте их в качестве ориентира. Проверьте пасту за 1-2 минуты до указанного минимума. Чтобы убедиться в истинности этого тезиса: решают вкусовые ощущения, а не этикетка. Не нужно бросать спагетти в стену: возьмите одну, откусите и мудро решите, что к чему.
Как распознать эту точку? При укусе она должна ощущать приятное сопротивление, без твёрдой сердцевины, но и не мягкой. Цвет обычно меняется от желтого до грязно-белого. когда блюдо почти готово. Если вы собираетесь дожаривать его в сковороде с соусом, готовьте на 2 минуты меньше: довести до готовности на сковороде Он лучше впитает соус и его сок.
Качество пасты имеет значение. Паста, изготовленная из манная крупа из твердых сортов пшеницы с хорошим белком Они формируют более плотную клейковинную сеть, выделяют меньше крахмала и лучше сохраняют структуру аль денте. Слегка мутная вода после варки — это нормально; если она слишком мутная, вероятно, изначально были проблемы с температурой или обработкой.
Интересное замечание: чем горячее контактирующая вода, тем быстрее тепло проникает в сердцевину пасты, выравнивая время приготовления. Вот почему мы настаиваем на добавлении его в уже кипящую воду. и не теплым; если его поместить в теплую воду, он выделит больше крахмала, станет липким и его вкус станет разбавленным.
Управление приготовлением пищи и сливом воды
Всегда сохраняйте немного воды, в которой варился соус, перед тем как процедить его. Эта вода содержит крахмал и соль и используется для загущения соусов, улучшения их текстуры и придания блеска. На практике, 30-40 мл на порцию (около 100 г сухого продукта) Обычно достаточно отрегулировать соус, не разбавляя его.
При сливании воды не допускайте полного высыхания пасты. Если оставить её в дуршлаге, она слипнется и потеряет эластичность. Немного влаги поможет сохранить блюдо «аль денте». Так как соус отлично пристанет. Если вы сразу нальёте его на сковороду, эта тонкая водянистая плёнка станет вашим союзником для эмульгирования.
Не промывайте пасту после слива воды. Холодная вода смывает с неё поверхностный крахмал, к которому идеально прилипает соус, и который также лишает нас вкуса. Есть одно разумное исключение: салаты из пасты летомВ этом случае быстрое ополаскивание и выкладывание на чистую ткань для просушки предотвратит прилипание; добавление приправы вернет ему привлекательность.
Также имеет значение, как именно вы их переносите. Ловля щипцами или скиммером позволяет лучше контролировать процесс и предотвращает раздавливание и разрушение отдельных кусочков под действием воды. Если вы используете дуршлаг, сначала наклоните кастрюлю, чтобы стекла вода и не раздавила макароны.; и если вы это сделаете фаршированная паста или ньокки, вылавливание их из воды обычно является наиболее уважительным способом проявить их форму.
Методы завершения и соусы: искусство «намазывания маслом»
Соус должен быть готов и нагрет до того, как паста достигнет своей точки кипения. Таким образом, когда вы сльёте воду, вы сможете сразу же перемешать соус. Мантекарь должен закончить приготовление в соусе.: Добавьте пасту за 1–2 минуты до готовности и обжарьте ее на сильном огне с небольшим количеством оставшейся воды, чтобы соус и крахмал превратились в эмульсию.
Эта заправка прекрасно сочетается с острыми соусами: томатным, с морепродуктами, масляно-чесночно-чили, рагу, овощное жаркое или морепродукты. Однако песто теряет аромат при высокой температуре, а настоящая карбонара — эмульсия из яичного желтка и сыра, приготовленная с остаточным теплом, — требует осторожно, чтобы не свернуть яйцоПри приготовлении карбонары сначала добавьте пасту в гуанчиале, выключите огонь и смешайте с водой, в которой она варилась, вдали от прямых источников тепла.
Классические «браки» помогут вам сделать все правильно: длинные форматы, такие как спагетти или тальятелле, требуют более жидких или овощных соусов; Короткие макаронные изделия лучше сочетаются со сливочными или густыми соусами.И остерегайтесь распространенных заблуждений: традиционное болонское рагу подается с тальятелле, а не со спагетти, а настоящая карбонара не содержит сливок.
Неплохой способ быстрой замены? Если после слива воды вам нужно немного подождать, чтобы паста остыла, можно «защитить» её кусочком сливочного масла или тонкой струйкой хорошего оливкового масла (EVOO), в зависимости от того, какой соус вы будете использовать дальше. Это не обязательно, если вы освоили процесс, но он может сохранить текстуры, если вы спешите.
Варианты приготовления: пассивный, ризоттата, в одной кастрюле и другие случаи
La пассивное приготовление пищи Он завоевал популярность благодаря своей эффективности. Способ приготовления прост: вскипятите воду, посолите, добавьте пасту, перемешайте в течение минуты, накройте крышкой и выключите огонь. При плотно закрытой крышке температура держится выше 80°C, и паста готовится за указанное на упаковке время. Преимущества: экономия электроэнергии, меньше испарений и меньше беспорядка. Недостатки: Вы не можете постоянно открывать его для проверки.; требует доверия к выбору времени и вашему горшку.
Паста ризоттата готовится непосредственно в кастрюле, с добавлением жидкости постепенно, как при приготовлении ризотто. Вкус усиливается, потому что паста впитывает жидкость из соуса С первой минуты вы получите кремовую текстуру. Известная вариация: паста аль ассасина, которую сначала обжаривают в масле, в котором жарили, а затем смазывают очень жидкой томатной пастой до хрустящих кончиков и насыщенного вкуса.
«Паста в одной кастрюле» — это вариант пасты, приготовленной в одной кастрюле, с добавлением всей жидкости сразу. Это удобно и не так грязно, но требует проверенные рецепты так как количество воды зависит от формата и того, что еще находится в кастрюле. Импровизация здесь имеет свою фишку.Если жидкости недостаточно, она прилипнет; если слишком много, она размоется.
Другие распространенные сценарии: запеченная паста Лучше всего слить воду до состояния аль денте (хотя бы за 3 минуты), так как макароны будут продолжать готовиться в духовке. В итальянские рагу с бобовыми или овощами пасту можно добавлять в самом конце, чтобы она варилась в самом бульоне, учитывая, что она впитает часть жидкости. Или же можно сварить её отдельно и добавить непосредственно перед подачей.
Практическое руководство: количество, время и ингредиенты
Если вам нужны рекомендации по ежедневному употреблению алкоголя, то эти цифры вам подойдут. Всегда подстраивайтесь под ваш тип пасты и вашу кухню., но в качестве основы вам понадобится:
- Стандартная порция: 100 г сухих макарон на человека.
- Вода: 1 л/100 г (или 600‑700 мл/100 г, если вы хорошо контролируете кипение).
- Соль: 10 г на литр (7‑8 г/л, если вы предпочитаете менее соленую воду).
- Время: как указано производителем, тестирование за 1-2 минуты до использования.
Минимальный набор ингредиентов для приготовления базового блюда: сухие макароны, вода и сольВам не нужно добавлять масло в воду, лавровый лист или другие травы во время приготовления; эти вкусы проявятся позже в соусе или заправке.
Краткий перечень шагов для ежедневного процесса (если вы собираетесь остаться в соусе, вычтите 2 минуты): Нагрейте большое количество воды, добавьте соль, добавьте кипящие макароны, помешивайте в течение первой минуты., продолжайте кипятить, в конце попробуйте, сохраните воду, в которой варилась рыба, слейте ее, не промывая, и сразу же смешайте с соусом.
- Доведите воду до кипения в большой кастрюле.
- Добавьте соль и дождитесь, пока смесь снова закипит.
- Добавьте пасту и тщательно перемешайте в течение первой минуты, чтобы она не слиплась.
- Готовьте на среднем огне примерно указанное время. тестирование в конце для корректировки точки.
- Оставьте немного воды, в которой варился соус, если вы собираетесь сделать его более густым.
- Слейте воду, не промывая и не давая обсохнуть в дуршлаге.
- Сливочное масло с острым соусом, отрегулируйте текстуру с помощью воды, в которой он варился.
Экспертные приемы, которые действительно работают
Инвестируйте в качественную пасту. Марки с лучшей манной крупой и бронзовым прессованием лучше впитывают соусы и обеспечивают безупречный вкус. Качество заметно по текстуре и по тому, как она связывается.Это не прихоть: это фундамент, на котором строится все остальное.
Не добавляйте масло в воду, в которой варится паста. Эта жирная пленка остаётся на поверхности и после слива воды может покрыть пасту, не давая соусу прилипнуть. Если вы переживаете, что паста прилипнет, Обеспечивает сильное кипение и первоначальное перемешивание.; это настоящее противоядие от комков.
Обратите внимание на время добавления соли и бурное кипение. Когда вода начнёт бурлить, растворённая соль не будет замедлять процесс, и вы получите сбалансированный базовый бульон. Опасность представляют перепады температуры.: именно здесь рождаются пережаривание и резиновая текстура.
Не добавляйте в воду лавровый лист, орегано или другие приправы. Это не придаст пасте ожидаемого вкуса и может даже придать жидкости горьковатый привкус. Сальса — это место, где можно играть с ароматами.; сохраните эти травы для софрита или финальной заправки.
Доведение соуса до готовности в течение 1-2 минут не только улучшает вкус: это помогает контролировать момент варки и эмульгирования. С помощью половника воды, в которой он варился, можно регулировать густоту. получение шелковистых и блестящих соусов которые цепляются за каждую выемку на макаронах.
Ваш соус слишком жидкий или слишком густой? Добавляйте воду, в которой он варился, небольшими порциями, помешивая и оценивая. Одной чашки обычно хватает на четыре порции, но используйте его экономно; речь идёт о смешивании, а не о разбавлении. Если вы хотите поиграть со вкусами, попробуйте использовать томатно-анчоусный соус хорошо связывается с водой, в которой варится блюдо, придавая ему характерные свойства.
Сливайте воду осторожно: не раздавливайте макароны под килограммами воды. Аккуратно наклоните кастрюлю, дайте жидкости стечь, а затем вылейте её. Для деликатных форматов (фаршированные, ньокки) их лучше вылавливать. непосредственно с помощью скиммера.
Если по логистическим причинам вам нужно «подождать» минуту с пастой без соуса, вы можете добавить несколько кусочков сливочного масла (если соус на молочной основе) или немного оливкового масла (если он на томатной или масляной основе), чтобы паста не слипалась. Используйте его только как одноразовый ресурс., не как правило.
Питание и здоровье: почему аль денте также полезно
Существует диетическая причина, по которой следует соблюдать аль денте: хорошо сваренная паста, но твердая, вызывает более низкий гликемический ответ чем пережаренный. Пищеварение происходит несколько медленнее, а высвобождение глюкозы происходит более равномерно, что идеально подходит перед тренировкой или в повседневной жизни, если вам нужен постоянный приток энергии.
Помимо сложных углеводов, макароны содержат значительное количество белка, железа и магния. Способствуют ли макароны набору веса? Обычно источником калорий является соус., размер порции и добавленные жиры. В контексте сбалансированной средиземноморской диеты с овощами, бобовыми, оливковым маслом и разумными порциями паста — союзник, а не враг.
Наконец, подумайте о блюде в целом: домашний томатный соус с коротким софрито, обжаренные сезонные овощи, правильно приготовленный песто или качественное чесночно-чили масло улучшат вкус пасты, не переусердствуя. Когда основа (приготовление) хорошо приготовлена, все остальное выглядит лучше..
Если вы будете следовать этим критериям — большая кастрюля, точно отмеренное количество воды и соли, равномерное кипение, окончательная проверка, сохранение воды, в которой варилась паста, и добавление масла — ваши блюда из пасты будут пользоваться успехом. От классического метода до пассивного метода, через ризоттату, цель одна и та же.Нежная текстура снаружи, сочная сердцевина и соусы, обволакивающие каждый кусочек. Остальное зависит от вас: выберите сочетание, которое вам по душе, и наслаждайтесь им в свое удовольствие.
