Есть слова, которые пробуждают воспоминания, и у многих «эмпанадилья» вызывает неизбежную улыбку, когда они думают об этом. мифический эскиз из Martes y Trece с эмпанадильяс из МостолесПомимо ностальгии, правда в том, что эта закуска продолжает царить на наших кухнях благодаря своей простоте, универсальности и тому, что она позволяет нам воспользоваться остатками со скандальным результатом.
Если у вас в холодильнике есть вафли, вы сможете приготовить ужин в мгновение ока; а если вы достаточно смелы и попробуете домашнее тесто, вы выведете рецепт на новый уровень. Мы собрали классические и современные идеи: от эмпанадас с тунцом, помидорами и яйцом до вариантов с мясом и овощами, «борекас» с сыром и травами. карбонара, ропа вьеха или креативные сочетания, например, брокколи с грушей и голубым сыром. Вы также узнаете, как замесить тесто, когда жарить, когда выпекать и как покрывать их профессиональные трюки.
Тесто для эмпанадильи: пропорции, текстура и выдержка
С помощью роботов и миксеров сделайте домашнее тесто Это проще, чем раньше, но даже вручную это легко сделать, если соблюдать классическую пропорцию: один вес жидкости и столько же жира, а муки — «сколько возьмёт». Это правило, присутствующее в традиционных кулинарных книгах, например, в книге «Женский отдел», гласит, что растопленный жир и жидкость должны быть в равных частях по мере необходимости, что используется мука тонкого помола и, самое главное, что тесто не подвергается чрезмерному вымешиванию, чтобы оно не стало липким.
Какую жидкость и какой жир? В качестве жидкой основы можно использовать воду, вино или молоко, а в качестве жирового компонента — оливковое масло, сало или сливочное масло. Также допустимо заменить часть жидкости яйцо для изменения текстуры и вкуса. Отдых — это святое: накройте тесто слегка влажной тканью и дайте ему отдохнуть примерно час, чтобы оно расслабилось и лучше растягиваться.
Существуют заметные различия между жирами: с маслом тесто имеет тенденцию слегка слоистым, а с маслом он становится более плотным. Вино придаёт больше характера, чем вода или молоко; выбор зависит от того, ищете ли вы более ароматный оттенок или более нейтральную массу. увеличить наполнение.
Ключ к успеху — толщина: хорошо раскатывайте и старайтесь, чтобы тесто было тоньше 2 мм, чтобы получилось хрустящим и нежным. Для запекания эмпанадас можно использовать и немного толще, но при жарке это заметно, если тесто тонкое. Постарайтесь их не замораживать: можно, но тесто, особенно приготовленное на масле, заморозить их Они становятся обиженными и теряют часть своей грации.
Жарить или запекать? Температура, герметичность и разогрев
Традиция диктует, как жарить, и многие утверждают, что классические блюда жарятся «как вам удобно». В Мадриде, например, принято жарить на оливковом масле, защипывая края вилкой или формы, которые режут и прессуют В результате получается хрустящее, игристое лакомство, которое напоминает вам о детстве и которое подается к столу в свежесозданная идеальная точка, когда ты чуть не обжёг губы.
Если вы предпочитаете выпекать, результат будет более лёгким, поскольку тесто не впитывает лишний жир. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте при температуре 190–200 °C в середине духовки до золотисто-коричневого цвета (обычно они 10-20 минут (в зависимости от размера и начинки). Для духовки лучше подойдет декоративная крышка типа «репульге» или «репульго», которая также помогает сохранить эмпанадас герметично закрытыми.
Разогреть: лучше всего в духовке, если у вас остались испеченные эмпанадас; не используйте микроволновую печь, чтобы сохранить текстуру. Жареные эмпанадас нужно есть сразу же; они предназначены «на мгновение», и в этом их главная ценность. хрустящая магия.
Совет по времени: не оставляйте сформированные эмпанадас слишком долго до приготовления. Это тесто имеет тенденцию сохнуть на воздухе, особенно в сухом климате, и терять эластичность. Работайте с ловкость и порядок.
Когда не хватает вафель: решения и экспресс-тесто
Бывали случаи, когда найти обычные вафли в супермаркете было сложно из-за перебоев с поставками некоторых известных брендов. Если это случилось с вами, у вас есть два варианта: приготовить домашнее тесто или использовать готовое. прямоугольный лист охлажденного теста для эмпанадас и вырежьте круги с помощью кольца или миски. Это быстрое решение для лёгких мини-эмпанадас, запечённых в духовке. очень эффективно.
Быстрый рецепт домашнего теста (примерно для домашнего замеса): 110 г воды, 110 г оливкового масла, 350 г муки и щепотка соли. Вскипятите воду с солью, добавьте масло и постепенно всыпайте муку, не снимая с огня, до однородной массы. Дайте тесту остыть несколько минут, затем вымешивайте его на столе с щепоткой муки около 10 минут. фильм и отдых в течение 1 часа. Затем растяните и разрежьте пластины с помощью гальванического кольца.
Классические и креативные начинки: идеи, количество и техники
Мы предлагаем широкий выбор проверенных начинок, которые обеспечат вам успех. Вы найдете культовый тунец с помидорами и яйцом, варианты для плотоядных, варианты запеченных или жареных на воздухе овощей, а также рецепты для Сефардское вдохновение Как и борекасы. Все они могут быть жареными или запеченными; если вы решите запечь их в духовке, смажьте взбитым яйцом и дождитесь подрумянивания.
Эмпанадас с тунцом, помидорами и яйцом (из «Móstoles»)
На 12 порций: 12 вафель, 2 варёных яйца, 180 г хорошо промытого тунца в масле (маринованный тунец придаёт вкус), горсть зелёных оливок, 1/4 сладкого или красного лука (или несколько полосок консервированного болгарского перца), домашний томатный соус для склеивания, соль и перец. Смешайте раскрошенный тунец с мелко нарезанным яйцом, нарезанным луком или болгарским перцем и соусом, чтобы получилось ровно столько, сколько нужно. объединяться без разжиженияНаполните, запечатайте, прижав вилкой, и обжарьте в разогретом масле, пару раз перевернув. Смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200°C до золотисто-коричневого цвета.
Эмоциональный момент, который никогда не подводит: отсылка к эмпанадильям из Мостолеса всегда вызывает улыбку. Помимо шутки, эта начинка продолжает работать десятилетиями, потому что она… вкусный, сочный и сбалансированный.
Вареники с ветчиной и сыром
На 4 персоны: 8 вафель, 2 ломтика йоркской ветчины, 4 ломтика плавленого сыра и 1 взбитое яйцо. Вырежьте ветчину и сыр формочкой для печенья (получатся забавные звёздочки!), разложите их на четырёх вафлях, накройте ещё четырьмя, обозначьте контур и прижмите. Смажьте яйцом и выпекайте при температуре 190 °C до золотисто-коричневого цвета. Обрезки сыра и ветчины Их можно использовать в миксе или для придания яркости салату.
Эмпанадас из фарша (18 шт.)
Эмпанадас из фарша (18 шт.)Тесто: 500 г муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки молока и 1 чайная ложка соли. Начинка: 1 большая луковица, 500 г Свиной фарш, 1 зелёный перец, тмин, 3 зубчика чеснока, пучок петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо и фаршированные оливки. Обжарьте лук, добавьте перец, чеснок и петрушку до конфитюра; добавьте мясо, приправьте тмин по вкусу и готовьте. Остудите, смешайте с рубленым яйцом и оливками, начините, защипните вилкой и обжарьте в большом количестве масла до золотисто-коричневого цвета.
Эмпанадас с говядиной, грибами и помидорами
На 4 порции: 1 зубчик чеснока, 1/2 луковицы, 50 г грибов, 100 г говяжьего фарша, 30 г домашнего томатного соуса, 250 г муки, 75 г свиного сала, 90 мл воды, 1 яйцо для смазывания, семена кунжута (по желанию), оливковое масло (EVOO), соль и перец. Измельчите чеснок и лук и мягкая поча; добавьте нарезанные грибы, пока вода не выпарится, добавьте мясо и обжарьте; добавьте томатный соус и готовьте 5 минут; охладите. Для теста смешайте муку с маслом и солью до состояния крошки; добавляйте воду понемногу, пока не сформируется эластичное тесто; месите 5 минут, заверните в пленку и поставьте на 30 минут в холодильник. Раскатайте, вырежьте круги диаметром 10-12 см, смажьте края, наполните и защипите. Смажьте яйцом, посыпьте кунжутом и выпекайте в духовке. 190ºC до золотисто-коричневого цвета.
Борекас (клецки с сыром и травами)
На 14-15 порций: 75 г оливкового масла (EVOO), 150 г воды, 330 г муки, 2 яичных желтка для смазывания, семена кунжута, 225 г сыра фета, 125 г сливочного сыра, 1 яйцо, 2 столовые ложки петрушки, 1/2 столовой ложки мяты, 1 столовая ложка укропа, соль и перец. Вскипятите воду с маслом и солью; когда она закипит, вылейте её в миску, сразу же всыпьте всю муку и вымешивайте, пока тесто не станет эластичным; оставьте его накрытым на 30 минут. Начинка: смешайте фету и сливочный сыр с яйцом и травами; отрегулируйте соль и перец по вкусу. Разделите тесто на порции, сформируйте шарики, растяните в круги, наполните начинкой. смачивает края и герметизирует Вилкой или плоскогубцами. Смажьте яичным желтком, посыпьте кунжутом и выпекайте при температуре 200°C около 20 минут.
Овощные пельмени во фритюрнице или духовке
Примерно на 8 порций: 8 больших лепешек, 2 средние картофелины, 200 г промытого и нарезанного мангольда, 1 мелко нарезанная луковица, 2 тертых зубчика чеснока, 1 чайная ложка сладкой паприки, 50 мл белого вина, 1 лавровый лист, 1 взбитое яйцо, оливковое масло, соль и перец. Обжарьте чеснок в масле, добавьте паприку, затем вино и лавровый лист; кипятите 2 минуты, затем добавьте мангольд, накройте крышкой и варите на медленном огне 10 минут; приправьте и отставьте в сторону. Отварите картофель в подсоленной воде до готовности, слейте воду, очистите. измельчить и перемешать Начините вафли остывшим мангольдом, запечатайте и смажьте яйцом. В аэрофритюрнице: 180°C в течение 8 минут, переворачивая в середине приготовления. В духовке выпекайте при температуре 190–200°C до золотисто-коричневого цвета.
Эмпанадас с брокколи, грушей и голубым сыром
На 12 порций: 200 г брокколи, 50 г раскрошенного голубого сыра, 1 груша сорта «Конференция», нарезанная кубиками, вафли и оливковое масло первого отжима для жарки. Раскрошите брокколи, срезав соцветия вровень со стеблем; поместите в закрытую емкость, сбрызнув маслом и посолив, примерно на 5 минут (лучше всего готовить на пару). На каждую вафлю положите немного отваренной брокколи, кусочки груши и голубой сыр; сложите и защипните вилкой. Обжаривайте в масле при температуре 150 °C. средний-слабый огонь до золотисто-коричневого цвета.
Пельмени Карбонара (без сливок, со сливочным сыром)
На 16 порций: 16 вафель, 200 г сливочного сыра, 6 полосок бекона, 2 средние луковицы, 1 яйцо для смазывания, масло, соль и перец. Обжарьте нарезанный лук, добавьте мелко нарезанный бекон и, когда он поджарится, добавьте сливочный сыр до получения густого и однородного соуса. управляемый. Приправьте солью и перцем. Наполните небольшим количеством начинки, запечатайте и выпекайте 15 минут при температуре 200°C, предварительно смазав яйцом.
Эмпанадас из старой одежды
На 16 порций: остатки рагу, 1/2 луковицы, 1 небольшая банка (400 г) томатной пасты, 1 чайная ложка сладкой паприки, 16 вафель и 1 яйцо. Обжарьте лук, добавьте мелко нарезанное рагу вместе с паприкой, добавьте томат и готовьте до загустения; остудите. Наполните, защипните вилкой, смажьте яйцом и запекайте в духовке. 200ºC до золотисто-коричневого цвета.
Запеченные мясные эмпанадас с домашним или покупным тестом
Очень сочная начинка для основы: 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 300 г мясного фарша (свинина и говядина), 200 г томатного соуса, соль, перец и специи по вкусу (тмин, орегано, розмарин). Обжарьте чеснок и лук около 15 минут до готовности, затем добавьте мясо (желательно свинину, так как она жирная), посолите и поперчите. добавить томатный соус и выпекайте 5 минут. Остудите, наполните вафли начинкой (домашней или покупной), защипните вилкой, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 200°C с верхним и нижним нагревом примерно 15–20 минут или до золотисто-коричневого цвета.
Хитрости вкуса и текстуры, которые имеют значение
Качество тунца и томатов: если можете, выбирайте тунец и томаты хорошего качества. томате фрито казероРазница заметна. Кроме того, это поможет тщательно слить воду с тунца, чтобы избежать попадания воды в начинку и размокания теста.
Герметизация и закрытие: для жарки простой вилочный затвор отлично подходит и предотвращает раскрытие. В духовке складка украшает и фиксирует затвор. Если вы посыпаете семенами (например, кунжут), сделайте это после покраски яйцом, чтобы они хорошо держались и не отваливались при выпечке.
Управление временем: формируйте несколько кусочков за раз и готовьте их быстро. Если оставить их на противне слишком долго, края высохнут и… трудно запечатать. Держите под рукой миску с водой, чтобы при необходимости смочить контур.
Масло для жарки: используйте оливковое масло хорошего качества и правильной температуры (горячее, но не дымящееся). Жарка при слишком низкой температуре приводит к тому, что блюдо становится влажным, а при слишком высокой температуре — к подгоранию. оставляет интерьер сырым теста.
Разогрев и хранение: Выпечка хранится дольше; она вкусна даже в холодном виде и чудесно оживает после нескольких минут в духовке. Не разогревайте в микроволновке, если предпочитаете хрустящую корочку, а если сомневаетесь, сделать меньшее количество и ешьте их свежеприготовленными.
Аккомпанементы, которые им идеально подходят
Чтобы закуска получилась идеальной, дополните её свежим салатом, жареными анчоусами или креветками на гриле. Это сочетание хрустящий, кислый и морской Это простой праздник, который прекрасно сочетается с эмпанадильями на столе.
Идеи для планирования и презентации
Если вы спешите, используйте уже остывшие вафли и начинки; если хотите похвастаться, приготовьте домашнее тесто (вода и масло или маслянистая вода) в соответствии с желаемой текстурой. Нарежьте их кольцами, чтобы они все были одинаковыми, и используйте весы или мерную ложку, чтобы всегда повторять одинаковое количество начинки.
На встречах чередуйте жареные и запечённые блюда и используйте неброские названия («тунец с яйцом», «карбонара», «овощи»), чтобы все могли угадать с первого раза. Ещё одна действенная идея — сделать так, чтобы мини эмпанадас с прямоугольным тестом для эмпанадас, нарезанным на кружочки: они очень продуктивны, легки и выглядят великолепно.
Если вас привлекает сладко-соленое сочетание, выбирайте тот, который с брокколи, груша и голубой сырЕсли вы предпочитаете традиционные блюда, вы не ошибётесь с блюдами «де Мостолес»; а если вы хотите использовать остатки, ропа вьеха с томатным соусом — это верный способ превратить рагу в неотразимый укус.
Когда проголодаетесь, повторите: эмпанадильяс — это многообразие, но благодаря хорошему тесту, сбалансированной начинке и правильному приготовлению эта классика станет идеальным блюдом как для повседневных дел, так и для праздничных случаев. От традиционных жареных блюд до лёгкой выпечки, от традиционного тунца до более зелёных или изысканных вариантов — у вас есть всё. полное руководство наслаждаться и адаптировать рецепт к своему вкусу и имеющимся у вас продуктам.