Выбор правильной основы — ключ к идеальному торту: твердый, пушистый мякиш с оптимальным содержанием влаги Чтобы начинки и топпинги не разваливались. Здесь вы найдёте полное руководство по самым надёжным тортам, как их приготовить, советы по сборке и лучшие кремы для наполнения и покрытия.
В дополнение к пошаговым рецептам мы включаем профессиональные приемы приготовления разровнять, нарезать, пропитать сиропом и законсервировать ваши основы, а также без сахара, цельнозерновые или покрытые помадкой торты. Если ваш торт когда-либо ломался при нарезке или оказывался сухим, вот решения.
Каким должен быть торт?
Хорошая основа для торта нуждается структура и эластичность: Мякиш должен быть плотным, но нежным, способным выдерживать слои крема или шоколада, не спекаясь и не оседая.
В отличие от утренних кексов (йогуртовых, шоколадных или морковных) основа для кексов обычно имеет более однородный мякиш чтобы начинка не повредила его; отсюда успех генуэзского или сбалансированного рецепта, например, «четыре четверти» и «мадейрского бисквита».
Если вы собираетесь приготовить швейцарский рулет, то для тонкого листа подойдет та же смесь, что и для генуэзского рулета: выпекать на противне чтобы его можно было свернуть, не порвав.
Для многослойных тортов или тортов, покрытых помадкой, желательно использовать основу, которая может выдерживать вес, например, Генуя с сиропом или обогащенный жиром кекс, который дольше сохраняет влагу.
Основные базы: генуэзская, четыре четверти, MSC и другие варианты
Генуэзский бисквит: это самый простой и изысканный бисквит, обезжиренный, очень лёгкий и с мелкой мякотью. Он, как правило, более сухой, чем другие виды, поэтому перед начинкой его рекомендуется вымочить в сиропе.
Генуэзский шоколад: та же техника, но с добавлением чистого какао; идеально подходит для слои крема или ганаша и сочетается с красными фруктами, ванилью или апельсином.
«Четыре четверти» (и его шоколадная версия): соотношение яиц, сахара, муки и жира 1:1:1:1. Мягкий, сочный и плотный мякиш, очень хорошо работает как основа и остается болезненным в течение нескольких дней.
Бисквит Мадейра (MSC): классический вариант для высоких тортов и мастики; он плотный, однородный и выдерживает тяжёлые украшения. Если вам нужна структура, которая не деформируется, Эта формула очень безопасна..
«Базовый кекс» с картофельным крахмалом: смешайте муку с частью картофельного крахмала для дополнительной лёгкости; коричневый сахар поможет добиться этого. карамельный оттенок Вкусно. Если у вас нет крахмала, кукурузный крахмал подойдёт в качестве альтернативы (чуть менее пышной).
Пошаговый рецепт: начинка для бисквита (мякиш плотный и воздушный)
Эта основа идеально подходит для праздничных тортов и многослойных тортов, потому что поддерживает начинки без крошения. Используйте высокую круглую форму и выпекайте при постоянной температуре.
Ориентировочные ингредиенты: 225 г муки, 225 г сахара, 1 пакетик дрожжей, 125 мл светлого оливкового масла, 1 столовая ложка ванильной эссенции, 6 яиц, сливочное масло и мука для формы, бумага для выпечки.
- Разделите белки и желтки. Желтки взбить с сахаром. пока смесь не побледнеет и не увеличится в объеме (лучше всего это делать электрическими венчиками).
- Добавьте ваниль и просейте муку с разрыхлителем; интегрировать без перебора чтобы избежать образования избыточного количества глютена.
- Взбейте яичные белки со щепоткой соли до образования устойчивой пены; должен оставаться твердым для добавления воздуха в мякиш.
- Соедините обе смеси лопаточкой и сворачивающими движениями, не давая им выйти белые.
- Смажьте форму маслом и мукой; при желании выложите дно бумагой. расформировать без страха.
- Выпекать при температуре 180°C около 45 минут; через 40 минут проколоть иглой: если он выходит сухим готово, если нет, продлите на несколько минут.
- Вынуть из формы и остудить на решетке; всегда резать холодно разделить на слои и заполнить, не разламывая.
Дополнительный совет: если поверхность слишком сильно зарумянится, накройте её фольгой для окончательной прожарки. В духовке или аэрофритюрнице не открывать дверь раньше времени, иначе вы потеряете температуру и объем.
Генуя из цельнозерновой муки без сахара: технология и формат
Генуэзский десерт без сахара следует тому же принципу: он не содержит химических разрыхлителей, пышность зависит от теста из яйца. Для цельнозернового варианта используйте мелко просеянную полбяную, овсяную или ржаную муку.
Ключи: очень хорошо взбить яичные белки, выстелить форму бумагой для выпечки и вкус по вкусу (лимон, ваниль, корица или имбирь). Температура в духовке должна быть стабильной, чтобы тесто не опало.
Формат: с помощью формы диаметром 18 см и высотой около 6 см можно получить 3 равномерные пластиныДругой вариант — выпекать один тонкий лист теста в форме для рулета.
Масштабирование: Для плоского основания размером 20–24 см используйте 1/3 смеси и выпекайте около 15 минут (следите за своей духовкой). Время выпекания регулируйте в зависимости от толщины и размера формы.
Руководство по питательной ценности: порция 50 г несладкого цельнозернового генуэзского сыра содержит около 192 ккал и 9,13 г углеводовОтрегулируйте порцию, если в торте есть энергетическая начинка.
Простые начинки для многослойных тортов
Крем для заварного теста: классический, нежный и ароматный. Можно использовать с ванилью, цитрусовыми или корицей. идеально подходит для замачивания в сиропе и чередовать с фруктами.
Взбитые сливки: если они хорошего качества, то по своей легкости им нет равных. Взбить очень холодным и стабилизировать, если торт будет транспортироваться или оставаться собранным в течение длительного времени.
Шоколадный ганаш: молочный, темный или белый, регулируя пропорцию сливок для получения текстуры. Идеально подходит в качестве начинки и топпинга., особенно для высоких тортов.
Фруктовый кули: легкий вид джема, приготовленный из клубники, слив, красных ягод и т. д. Он придает свежесть и цвет; прекрасно сочетается с молочными сливками.
Дипломатический крем: сбалансированная и воздушная смесь заварного крема и взбитых сливок, отличный союзник для многослойных образов которые не весят слишком много.
Лимонный курд: насыщенный лимонный курд, шелковистый и блестящий. Великолепно с Генуей и красные фрукты или итальянское безе.
Сливочный сыр: сливочный и слегка кисловатый; с натуральными пастами (ваниль, клубника, кофе) достигает чистые вкусы и с хорошим телом.
Итальянское безе: стабильное и блестящее; можно использовать отдельно или в качестве основы для крема. добавляет объем без тяжести.
Масляный крем: от базового (быстрого) до швейцарского безе (более лёгкого и шелковистого); оба идеально подходит для сглаживания пирожные и покрыть помадкой.
Начинки и вкусовые сочетания, которые работают
Шоколад, ваниль, персик, грецкий орех, помадка, клубника, шоколадный маркиз, ананас, апельсин, кесильо, миндаль, лукума, красный бархат, клубника или мороженое: комбинации почти бесконечны, поэтому продумайте текстуры (хрустящая, кремовая) и контрасты (кисло-сладкая) для создания каждого слоя.
Для помадки выбирайте твердые основы, такие как MSC, Four Quarter или Genoa. хорошо устроенный и устоявшийсяДля голых тортов обязательным условием является нежная крошка и привлекательная начинка.
Коричневый сахар придаст восхитительный карамельный оттенок, а качественная ванильная паста или чистое какао иметь значение между настоящей сладостью и памятной сладостью.
Если вы используете кули или свежие фрукты, защитите мякиш тонкой пленкой ганаша или сливочного крема; вы предотвратите его намокание в избытке и сохраняют структуру.
Сироп: как, сколько и когда добавлять
Стандартное соотношение: на каждые 100 мл воды — 100 г сахара. Если вы предпочитаете менее сладкий напиток, уменьшите его количество до 50 г сахара на 100 мл. Добавьте ром, ваниль или апельсиновый сок.
Температурное правило: мокрый, когда одна из двух частей теплая или горячая (холодный пирог и темперированный сироп, или наоборот). Если оба холодные, это тоже работает, но для впитывания потребуется больше времени.
Применение: Поместите основу в форму, смажьте сиропом, добавьте начинку и повторите. Не замачивайте его снаружи. от источника, иначе вы можете его сломать при перемещении.
Генуя и другие обезжиренные основы Они ценят хороший проект, особенно если сборка торта займет несколько часов.
Резать, выравнивать и собирать без проблем
Верхушка обычно куполообразная; выровняйте ее, срезав этот «купол». Используйте длинный зазубренный нож. а другую руку положите сверху для устойчивости.
Чтобы слои были ровными, измерьте общую высоту и мысленно разделите её. Отметьте полученную высоту зубочистками. служить руководством для обычного горизонтального реза.
Если вы собираетесь вынуть больше двух слоев, зубочистки помогут не отклоняйтесь от разрезаДля двух слоев обычно достаточно твердой руки и подходящего ножа.
Всегда давайте пирогу полностью остыть; горячая нарезка способствует ломкости и растрескиванию.
Хитрости, которые имеют значение
Ингредиенты при комнатной температуре: темперированные яйца, молочные продукты и жиры. эмульгировать лучше и они дают более устойчивую крошку.
Забыли вынуть яйца? Замочите их в тёплой воде на несколько минут. вы быстро их закаляете и ездят они лучше.
Холодное масло? Нарежьте его кубиками, натрите на терке или разогрейте в микроволновке несколько секунд в режиме разморозки. быстро размягчается.
Подсластители: Если вы заменяете сахар, используйте подсластители, безопасные для выпечки (как указано на этикетке). Добавьте их к яйцам. для получения однородной смеси.
Управление духовкой: Не открывайте духовку во время приготовления. Если блюдо слишком сильно зарумянится, крышка с алюминием. Во фритюрнице не открывайте крышку раньше, чем через 30 минут.
Точечные признаки: контур немного шелушится, поверхность предлагает ощущение твердости при нажатии и игла выходит без сырого теста (не путайте липкие фрукты с тестом).
Выпечка, формы и время
Разогрейте духовку до 180°C. Для высокой формы для выпечки: проверьте через 40 минут и отрегулируйте. Каждая духовка уникальна, поэтому следите за ней, не открывая её.
Выстелите основание бумагой и смажьте стенки. вынуть из формы чистый. Для жарки на сковороде используйте противень, застеленный антипригарной бумагой, и равномерно распределите тесто.
Размер формы определяет время: чем больше диаметр и меньше высота, меньше минут; в маленьких и высоких формах выпечка занимает больше времени.
Если вы заметили неравномерное подрумянивание, поверните противень в конце (только если духовка позволяет это сделать, не теряя при этом тепла) или защищает алюминием самая поджаренная зона.
Консервация, отдых и замораживание
Базовые коржи можно хранить в течение 3–4 дней, если их хорошо упаковать и хранить при комнатной температуре; не храните их открытыми чтобы они не высохли.
Чтобы нарезка получилась более аккуратной, подготовьте торт накануне: крошку оседает и оставляет меньше крошек при разделении на слои.
Заморозка: заверните в пленку и храните в морозилке до 3 месяцев. Перед употреблением дайте постоять при комнатной температуре около часа и заполнить после размораживания Пор Полное.
Если торт будет выдерживать большой вес (мастика, ярусы), выбирайте прочные основания и учитывайте планировать сборку с подходящими опорами и дисками.
С этими основами — генуэзская, четыре четверти, МСК, вариации с крахмалом, как у нас яблочно-миндальный пирог— при правильном способе выпечки и правильном количестве сиропа ваши кексы приобретут устойчивость и вкус. Выбирайте крошку в зависимости от цели использования. (фонтан, слои, рулет), соберите торт ровными слоями и сбалансированной начинкой, например, заварным кремом, кремом «Дипломат» или ганашем, и украсьте тщательно подобранными топпингами. Несколько простых привычек — комнатная температура, не открывать духовку, резать остывшим — играют ключевую роль между хорошим результатом и незабываемым тортом. И помните, что некоторые ссылки на материалы или формы могут быть партнёрскими, и что цены могут отличаться в зависимости от магазина.
