Когда блюдо завоевывает бары и столы по всей стране, значит, на это есть свои причины. Лас-пататас-бравасс его контраст между хрустящей корочкой, нежной сердцевиной и ноткой специй При правильной подаче они станут идеальной закуской, которая никогда не разочарует. Закажите их отдельно с вермутом, подавайте с пивом или украсьте испанский омлет щедрой порцией соуса. В этой статье мы собрали всю доступную информацию о них: традиционную мадридскую версию, альтернативные соусы, которые также пользуются огромным успехом, безупречные техники жарки и фирменные штрихи, ставшие легендарными.
Некоторые утверждают, что окончательный рецепт хранится в тайне, словно драгоценное сокровище. И да, вокруг него ходит множество мифов. Но у нас есть и совершенно чёткие подсказки: соус без томатов в традиционном стиле столицы, двойная обжарка с медленным конфитюром и интенсивным финальным штрихомИ качественный картофель (кислый или агатовый), нарезанный неровными ломтиками, которые впитают соус. Всё это, а также немного изобретательности, позволит вам приготовить порции, которые не уступят блюдам самых известных ресторанов.
История и миф о соусе брава в Мадриде
Мадридская бравада существует на грани преданности и тайны. Есть таверны, куда люди совершают паломничества ради своего соуса, и нет недостатка в тех, кто действительно сделал его своим. полевая работа, посещение престижных баров Пока не приобретёт тот самый захватывающий вкус. Рецепт считается исключительно традиционным: без томатов в основе, с тщательно приготовленной паприкой, густой, как ру, и с учётом индивидуальных предпочтений.
Среди ссылок, которые обычно цитирует мир храбрости, есть шеф-повар Хуанхо Лопес Бедмар (La Tasquita de Enfrente), наследник мудрости своего отца, владельца таверны старой школы. Столичные традиции указывают на места, которые являются почти святилищами, и на места, где выработался собственный стиль, которые держатся под замком, обслуживаются с заботой и заслуженной славой.
В самом сердце города, на улице Кальехон-дель-Гато (Кошачья аллея), можно увидеть те самые вогнутые и выпуклые зеркала, которые вдохновили Валле-Инклан и которые до сих пор привлекают любопытных. Там, как и в других классических барах, часто упоминаются названия заведений, где подают «браву» (острый соус). зарегистрированный или продаваемый знаки где вы даже можете взять соус домой в банке или бутылке.
Популярность не ограничивается Мадридом. В Логроньо, например, есть легендарный бар на улице Лорел, где уже несколько десятилетий в качестве единственного блюда предлагается пататас бравас, с выбором остроты – от лёгкой до очень острой. А в Барселоне концепция «микстас» (с соусом брава и белым соусом типа айоли) верные преданныес легендарными заведениями, где этот микс стал знаменитым и продолжает заполнять столики каждый день.
Идеальный картофель: сорта, нарезка и текстура
Картофель — это холст, а соус — мазок кисти. Для пататас бравас, который вас покорит, выбирайте жареные сорта, например: кислый или агатовыйБаланс крахмала и влаги в нём способствует образованию хрустящей корочки и сливочной начинки. Лучше всего нарезать ребрышками неровной формы: крупными кубиками неправильной формы, размером на один укус. Эти края помогают соусу закрепиться и обеспечивают каждому кусочку неповторимый вкус.
Некоторые выбирают молодой картофель из-за его более плотной текстуры, которая выдерживает предварительную варку и позволяет быстро приготовить блюдо. В сезон он идеально подходит для бережной готовки и контролируемой жарки: он содержит больше воды и меньше крахмала, что позволяет сохранить их целостность и четкость после первоначальной термической обработки.
Независимо от сорта картофеля, главное – это техника: сначала обжарить на медленном огне, чтобы он почти схватился и стал мягким; затем обжарить ещё раз при высокой температуре, чтобы запечатать и подрумянить картофель. Это сочетание отвечает за сочетание кремовой начинки и хрустящей корочки снаружи что мы все ищем.
Традиционный соус брава (без томатов) и его основа
В классическом мадридском варианте томаты не используются. В основе — высококачественная паприка (как сладкая, так и острая), масло, мука и хороший бульон. Его загущают, как соус бешамель, в результате чего получается густой соус. красноватый и с когтямиОн хорошо держится на картофеле и не стекает. Острота регулируется по вкусу заведения или гостя.
Основные ингредиенты соуса (классический формат): мягкое оливковое масло, сладкая и острая паприка, мукаи горячий бульон. Для этого бульона очень вкусно использовать косточку иберийского хамона с луком-пореем, морковью и репой. Варите его в скороварке около 20–25 минут, снимая пену, и поддерживайте горячим. Примечание: если вы предпочитаете по-настоящему вегетарианский или веганский вариант, замените бульон из хамона на крепкий овощной бульон или вода с концентрированной растительной основой.
Важно: паприка ни в коем случае не должна пригорать. Разогрейте масло, пока оно не станет горячим, но не дымящимся, снимите с огня, добавьте паприку и перемешайте. Затем добавьте муку, помешивая, чтобы не было комков, и верните на огонь. Постепенно вливайте бульон, постоянно помешивая, пока мука не станет однородной. приготовлено и текстура шелковистаяЕсли смесь слишком густая, добавьте еще немного бульона; если слишком жидкая, дайте ей медленно выпариться.
Рецепт в мадридском стиле, шаг за шагом
Ингредиенты для картофеля (4 порции):
- 3 крупных жареных картофеля (кислого или агатового цвета)
- Много оливкового масла для жарки
- Соль по вкусу
Ингредиенты для классического соуса брава:
- 4 столовые ложки мягкого оливкового масла
- 2 чайные ложки сладкой паприки без горки
- 2 чайные ложки острой паприки без горки
- 1 столовая ложка муки
- Горячий бульон (добавлять до достижения желаемой консистенции)
Для базового бульона (традиционный вариант):
- 1 кость или рулька иберийского хамона
- 1 лук-порей
- Морковь 1
- 1 репа
ГорячаяПоместите ингредиенты в скороварку, залейте водой и варите 20–25 минут. Снимите жир с поверхности, процедите и держите в тепле. Для веганского варианта приготовьте насыщенный овощной бульон с запеченными в духовке овощами для более насыщенного вкуса.
сальсаРазогрейте масло в сковороде или кастрюле (не допуская дымления). Снимите с огня, добавьте сладкую и острую паприку и энергично перемешайте, чтобы предотвратить пригорание. Добавьте муку, перемешайте до однородности и верните на средний огонь. Постепенно влейте горячий бульон, постоянно помешивая, как при приготовлении соуса бешамель, пока соус не загустеет. обрети форму и будь блестящимОтрегулируйте уровень соли и специй.
картофельОчистите и нарежьте кубиками неправильной формы или, для более элегантной подачи, кубиками одинакового размера. Обжарьте в большом количестве масла на слабом огне, почти как конфи, до готовности. Выньте, слейте масло и дайте остыть. Непосредственно перед подачей увеличьте огонь до максимума и быстро обжарьте до золотистой корочки.
ПрезентацияВыложите картофель на промокательную бумагу, слегка посолите и переложите на большую тарелку. Полейте соусом «брава» по вкусу. По желанию можно сочетать с хорошим красным вином или вермутом. Идеальное время для домашнего бара! чистое, подлинное счастье.
Краткие факты этой версии:
- Категория: Закуска
- Стиль: Мадридская кухня
- Основной ингредиент: картофель
- Время: среднее
- Обедающие: 4
- Цена: низкая
- Сложность: низкая
- Вариант без яиц, лактозы и орехов вегетарианское/веганское с использованием овощного бульона
Популярные сорта: смешанный, миндальный, чоризо и другие.
Традиционная мадридская кухня диктует, что пататас бравас не содержит помидоров, и многие любят их именно так. Однако существуют очень популярные тенденции загущать соус ингредиентами, которые придают ему насыщенность и вкус: молотый миндаль Он добавляет насыщенности очень густым бульонам с ветчиной или курицей, которые содержат много умами. Эти варианты позволяют соусу лучше впитываться в картофель, делая каждый кусочек более сытным.
Другой популярный вариант — смешанный соус: сочетание соуса «брава» и белого соуса (майонеза, айоли или чесночного майонеза), который очень популярен в Барселоне и за её пределами. Этот лёгкий соус, иногда приготовленный с йогуртом для лёгкости и придания пикантности, контрастирует с пряный, сливочный и свежийи стал стандартом для многих фанатов.
Один из самых популярных вариантов включает в себя основу из карамелизированного сладкого лука, двойную порцию паприки (сладкой и острой), немного мякоти перца чорицеро или ньора для придания блюду завершенности, немного хересного уксуса и, если вам нравится рок-н-ролл на языке, искра шрирача По желанию. Можно пропустить его через кухонную мельницу или блендер для улучшения текстуры. Это эклектичный подход, сохраняющий красно-пряный характер, но при этом добавляющий нюансы.
Для белой части отлично подойдёт смешивание майонеза со столовой ложкой греческого йогурта, половиной мелко нарезанного или тёртого зубчика чеснока, соком половины лимона и солью. Взбейте до однородной массы. готовы чередовать ложки с острым соусомПропорция йогурта позволяет варьировать между кремообразной и легкой консистенцией.
Идеальная жарка: медленное обжаривание и последний штрих
Успех зависит как от сковороды, так и от соуса. Начните с лёгкой обжарки: на чистой сковороде, в большом количестве масла, на слабом огне. Дайте картофелю... размягчить, не допуская чрезмерного потемненияЭто аналог конфи. Достаньте, слейте масло, а перед подачей верните картофель в очень горячее масло, чтобы поверхность стала золотистой и хрустящей. Этот контраст — отличительная черта незабываемого пататас бравас.
Если у вас есть фритюрница, консистенция будет лучше. А если используете сковороду, выбирайте большую и не перегружайте её. Главное для второго соуса — чтобы картофель был сухим и тёплым: так вы избежите разбрызгивания и добьётесь лучшего результата. даже тостыНаконец, тщательное сливание жидкости и щепотка соли сделают все остальное.
От легендарных баров до высокой кухни
Мир пататас бравас вдохновил как легендарные бары, так и лучших шеф-поваров. В Мадриде некоторые заведения запатентовали свой соус и выпустили его в продажу; другие подают его десятилетиями, с преданностью и секретностью. Например, на улице Алькала известный бар продаёт соус в баночках, и его стойка — место паломничества для желающих его попробовать. попробуйте «классические» и заберите этот вкус с собой домой.
За пределами столицы ажиотаж не собирается спадать. В Логроньо бар на улице Лорел прославился именно тем, что вот уже около 40 лет предлагает... просто пататас бравас как тапаНезависимо от того, острый или нежный, в Барселоне феномен смешанных соусов распространился в заведениях, где сочетание красного и белого соусов является ежедневным хитом.
Даже высокая кухня поддалась этому влиянию. Некоторые превратили картофель в полый цилиндр, чтобы вместить щедрое количество смешанных соусов, играя с формой и создавая неожиданные сюрпризы. Другие повара выпустили версии с кислыми дольками, острым софрито и игристый айоли что добавляет лёгкости. А есть те, кто нарезает картофель очень тонкими ломтиками на мандолине, запекает, нарезает соломкой и жарит, добиваясь слоёного и воздушного эффекта, который подают с двумя соусами: острым и сливочным.
Планируйте как профессионал: посуда, время и обслуживание
Для комфортного приготовления держите под рукой всё необходимое: кастрюлю для бульона, большую сковороду или фритюрницу для картофеля, большую миску для перекладывания и слива масла, шумовку, измельчитель или блендер (для более однородного соуса), ножи и разделочную доску. С этим оборудованием ваш рабочий процесс становится проще. Гибко и без сюрпризов.
Очень полезный трюк, когда вы обслуживаете несколько человек: оставьте картофель почти готовым после первого конфи. Он остынет, отдохнет, а затем, непосредственно перед употреблением, вы дадите ему последний импульс тепла. Этот приём позволяет Подавать порции по требованию Не теряя при этом текстуру. А если вы готовите соус заранее, разогрейте его на медленном огне и добавьте немного бульона, чтобы вернуть нужную консистенцию.
Если вы организуете домашнюю дегустацию, попробуйте разные сорта паприки (например, от La Vera вы найдете высококачественные сладкие и острые сорта; есть и классические сорта, любимые энтузиастами) и оцените остроту. Вы увидите, как меняется профиль: от легкая дымность, приводящая к более резкому послевкусиюВыберите свою личную марку.
Три пронумерованные заметки (потому что мы вечно забываем)
2) Отрегулируйте остроту по вкусу гостей. Группа друзей, просящая немного острого, — это не то же самое, что семейный ужин: приготовьте простой острый соус и подавайте его отдельно для тех, кто хочет поострее.
3) Избегайте горечи паприки. Лучше перестраховаться с температурой масла: снимите его с огня, перемешайте и снова поставьте на огонь. Подгоревшая паприка мгновенно испортит соус.
4) Он играет текстурами и дополнениями. От лёгкого слоёного картофеля до классического картофеля, нарезанного кубиками, от нежного соуса до картофеля с деревенским оттенком, словно пропущенного через мясорубку. С вермутом или молодым красным вином блюдо выходит на новый уровень.
Очевидно, что пататас бравас допускает индивидуальность, но у них есть общая основа: качественный картофель, дважды обжаренный, и соус с характеромЕсли вам хочется традиционной испанской версии, выберите вариант без томатов с хорошо приготовленной паприкой. Если предпочитаете что-то более сливочное, попробуйте миндальный вариант или смешанные варианты с белым соусом. А если вы настроены творчески, вдохновитесь фирменными рецептами, ставшими частью кулинарного наследия брава. С этими советами и небольшой заботой (настоящей, той, которую вы вкладываете в приготовление для своей семьи), ваше блюдо станет хитом в любом доме.