Есть рецепты, которые передаются от бабушки к внучке, например, традиционные рецепты наших бабушеки другие, которые, кажется, заперты в пекарне, но всех их объединяет простая истина: хорошие маффины зависят не столько от удачи, сколько от техники. Когда понимаешь, что заставляет их подниматься, оставаться влажными и гордо хрустеть, успех перестаёт быть загадкой и становится вкусной рутиной. Главное — как мы добавляем воздух, как эмульгируем жир и как управляем теплом..
Если вы думаете, что всё дело лишь в смешивании муки, яиц и сахара, вы упускаете важные детали. Дело не только в списке ингредиентов: важно, как с ними обращаться, при какой температуре они взбиваются, как взбивать и когда останавливаться, каков контраст между холодом и теплом в духовке или в остатках теста в холодильнике. Небольшие жесты, такие как взбивание яиц сахаром, просеивание сухих яиц, использование жестких форм и неоткрывание духовки раньше времени Они превращают обычные кексы в кондитерское изделие, достойное выпечки.
Как получить высокие и пышные кексы
Отправная точка — воздух. Чем больше воздуха останется в смеси, тем легче будет крошка. И тем лучше получится пенка. Для этого тщательно взбейте яйца с сахаром, пока смесь не побелеет, заметно не увеличится в объёме и не образует ленту. С помощью электрического венчика взбивание займёт от 5 до 8 минут; ручным потребуется терпение и рука. Сахарная пудра поможет быстрее осветлить смесь, хотя обычный сахар тоже подойдёт, если взбивать его дольше.
Как только у вас получится пенистая основа, очень медленно добавляйте жир. Добавьте масло тонкой струйкой, продолжая взбивать до образования эмульсии, как будто готовите сладкий майонез.. Можно использовать подсолнечное масло или оливковое масло Мягкий; во многих испанских домах предпочитают оливковое масло за его вкус, консервантность и сочность. Если в рецепте требуется сливочное масло, растопите его и добавьте тёплым, добавляя медленно, чтобы смесь не опала.
Сухую муку просеивают отдельно. Смешивают муку для выпечки (мягкую, с меньшим содержанием белка), разрыхлитель (Royal) и щепотку соли. Добавляйте сухие ингредиенты порциями, круговыми движениями, не перемешивая слишком сильно.. Если хотите добавить аромата, добавьте цедру лимона, апельсина или мандарина, а также специи, например, корицу или ваниль. Хороший совет: замените около 30 г муки кукурузным крахмалом, чтобы получить ещё более нежный мякиш. Вы также можете попробовать цельнозерновая мука из полбы как более деревенская альтернатива.
Конечная текстура имеет решающее значение: если смесь слишком густая, капля молока сделает ее более жидкой, не нарушая структуру. Контроль плотности способствует равномерному распределению и более равномерному выпеканию., особенно если для заполнения формочек использовать кондитерский мешок.
Базовые ингредиенты и пропорции, которые работают
Существует несколько рецептов, которые дают фантастические результаты. Первый, простой и сбалансированный, идеально подходит, если вы ищете классический, очень воздушный десерт: 3 крупных яйца (комнатной температуры), 150 г сахара, 150 г масла (подсолнечного или мягкого оливкового), 150 г муки для теста, 16 г разрыхлителя, по желанию цедру лимона или апельсина, щепотку соли и, при необходимости, немного молока для выравнивания теста.
Другой очень популярный вариант, рассчитанный примерно на 12 порций, сочетает масло и молоко, что является весьма традиционным вариантом в наших краях. Для этого варианта вам понадобится: 2 средних яйца, 125 г сахара, 125 мл оливкового масла первого отжима, 125 мл молока, 165 г пшеничной муки8 г разрыхлителя, тёртая лимонная цедра и щепотка соли. Лучше всего использовать муку для выпечки, так как в ней меньше белка, что делает мякиш более нежным.
Состояние ингредиентов имеет такое же значение, как и их количество. Все при комнатной температуре, особенно яйца и молочные продукты, чтобы предотвратить свёртывание смеси во время смешивания и обеспечить стабильность эмульсии. Достаньте их из холодильника заранее и подготовьте всё необходимое для приготовления.
Если вы хотите получить еще более легкий рецепт, попробуйте разделить яичные белки и желтки: Взбейте яичные белки до устойчивой пены со щепоткой соли., смешайте оставшуюся часть теста с желтками и, наконец, вмешайте взбитые белки в два-три захода круговыми движениями. Это придаст воздушности и объёма, не жертвуя при этом нежной крошкой.
Пошаговая техника: от смеси до формы
- Белки яиц и сахар Пока объём не увеличится почти втрое. Стремитесь к кремообразной, прозрачной текстуре, которая стекает струйкой. Это ключ к захвату воздуха.
- Поскольку основание уже собрано, Тонкой струйкой введите масло (и/или растопленное сливочное масло). Не прекращая взбивать. Смесь должна быть однородной, блестящей и хорошо эмульгированной.
- Просейте муку, разрыхлитель и соль. Добавляйте сухие ингредиенты порциями. Аккуратно перемешайте лопаткой, не перемешивая слишком сильно. Если вы используете цедру или специи, самое время это сделать.
- Если тесто слишком густое, отрегулируйте с помощью капельки молокаСмесь должна быть кремообразной, а не текучей.
- Дайте тесту отдохнуть. Вы можете выбрать 30 минут в холодильнике для увлажнения и размягчения глютенаили пойти дальше: холодный отдых в течение 2 часов (или даже больше) усиливает контраст холода и жары и способствует формированию челки.
- Приготовление выпечки: Поместите капсулы в жесткий лоток или используйте двойные формы.Это предотвратит растекание теста по краям и заставит его подняться вверх.
- Заполните форму на 2/3 или 3/4, в зависимости от ее размера. Посыпьте сверху небольшим количеством сахара. для создания восхитительной хрустящей золотистой корочки.
Практическое замечание, которое отличает «хороший» результат от «вау»-результата: Не открывайте духовку во время начального импульса.Резкое падение температуры сдувает верхнюю часть теста и уплотняет мякиш. Он сохраняет свои свойства в течение минимально необходимого времени.
Умная выпечка: сверху, простая или украшенная
Здесь тоже есть несколько действенных стратегий. Если вы хотите добавить начинку, очень удобно предварительно разогреть противень и опустить его по мере загрузки. Например: Разогрейте духовку до 220ºC, нагревая сверху и снизу, поместите в нее кексы и уменьшите температуру до 200ºC.Обычно они готовы примерно через 12–15 минут, золотисто-коричневые и с приподнятым брюшком.
Еще один классический совет — начать с более умеренных мер, чтобы контролировать цвет: 200 ºC в течение 5 минут и ниже до 180 ºC в течение еще 15 минутОбщее время зависит от размера и духовки; не открывайте слишком широко, а в конце вставьте зубочистку: она должна выйти чистой.
Если у вас мощная духовка, запуск 210 ºC без воздуха и с нагревом сверху и снизу Это также обеспечивает эффективный тепловой импульс. Для получения гладких кексов (идеально, если вы украшаете их глазурью или топпингом), выпекайте их дольше при более низкой температуре: около 170 ºC для плоской поверхности и однородный.
Какой бы ни была стратегия, используйте жесткий поднос или металлические формы для хранения капсул. Это крепление предотвращает раскрытие бумажных стенок. и концентрирует подъем по вертикали, что приводит к более чистой вершине.
Профессиональные приемы, которые имеют значение
Есть простые жесты, которые вы заметите с первой попытки. бумажные капсулы внутри жесткой формы или используйте «двойную капсулу» Чтобы они сохранили форму, перед выпечкой посыпьте поверхность сахаром для образования тонкой хрустящей корочки. И соблюдайте время выпечки, не открывая дверцу духовки раньше времени.
Позаботьтесь об ароматах: Цедра цитрусовых, ваниль или корица сделают базовый рецепт более изысканным и без осложнений.Если вы добавляете какао-порошок, вычтите это количество из муки, чтобы сухие ингредиенты остались сбалансированными, а крошка не высохла.
Что касается жира, испанская традиция гласит: кексы с традиционным оливковым маслом, желательно мягкий, если вы не хотите слишком резкий привкус. Масло обеспечивает вкус, сочность и более длительный срок хранения, чем другие жиры. Сливочное масло, в свою очередь, обладает молочными нотками и выраженной текстурой, идеально подходящей для таких вариаций, как сливочный или шоколадный.
Минимум оборудования и точность. Надёжные цифровые весы, электрические венчики и жёсткие формы значительно упрощают работу. Точность взвешивания и равномерное биение – союзники высшего и воздушный и однородный мякиш.
Версия «Chicote»: универсальная база и длительный отдых
Если вам нравится очень стабильная и ароматная основа, попробуйте подход, вдохновлённый шеф-поварами, которые предпочитают длительную выдержку в холодильнике. Начните со взбивания. 2 красивых яйца (около 130 г) с 160 г сахара до образования пены. Нагревайте на медленном огне 60 г молока с 90 г сливочного масла и 100 г оливкового масла первого холодного отжима до полного растворения масла, затем добавьте его к яйцам, постоянно помешивая.
В другой миске смешайте 220 г муки для теста с 5 г разрыхлителя, щепотку соли и тёртую цедру одного-двух мандаринов (подойдут лимон, ваниль или корица). Тщательно перемешайте сухие ингредиенты, накройте и охладите тесто не менее 2 часов. Этот отдых улучшит гидратацию, стабилизирует эмульсию и усилит контрастность при выпечке.
После охлаждения переложить тесто в кондитерский мешок, Заполните формы на 2/3., посыпьте небольшим количеством сахара и выпекайте при температуре около 215°C около 15 минут. Результат: твердая верхушка, тонкая корочка и очень нежный мякиш с элегантным цитрусовым ароматом.
Основные варианты: от йогурта до шоколада
маффины с йогуртом
- Ингредиенты (примерно 12 штук): 165 г яиц (примерно 3 млн), 140 г сахара (плюс немного для посыпки), 120 г натуральный йогурт, 125 мл масла (оливкового или подсолнечного), цедра 1/2 лимона, 2 г соли, 220 г муки для теста, 2 чайные ложки разрыхлителя.
- РазработкаВзбейте яйца с сахаром не менее 5 минут до кремообразной консистенции; добавьте йогурт, цедру и масло, продолжайте взбивать ещё пару минут. Добавьте муку, соль и разрыхлитель порциями, завершите взбиванием на средней скорости и оставьте накрытым на 30 минут (если жарко, поставьте в холодильник). Разогрейте духовку до максимальной температуры (в режиме «верхний/нижний нагрев»), разложите тесто по жёстким формам с противнями, посыпьте сахаром, поставьте в духовку и уменьшите температуру до 220 °C (или 200 °C, если ваша духовка быстро запекается). Выпекайте около 15 минут до золотисто-коричневого цвета.
Кексы с кремом
- Ингредиенты (9-10 шт.): 200 г муки для теста, 125 г сахара, 2 яйца, 125 г масла, 75 мл жидких сливок, 1 пакетик разрыхлителя, цедра апельсина и сахар для посыпки.
- РазработкаРастопите сливочное масло и разогрейте. Взбейте яйца с сахаром и тёртой цедрой до побеления. Тонкой струйкой влейте сливки и масло, продолжая взбивать. Добавьте просеянную муку и взбейте. Разделите смесь, посыпьте сахаром и выпекайте при температуре 180°C около 15 минут, пока тесто не поднимется и не приобретёт золотистый оттенок.
Маффины со сгущенным молоком и цветками апельсина
- Ингредиенты (12 шт.): 3 крупных яйца, 180 г сахара, 125 мл испаренное молоко, 130 мл масла (EVOO или подсолнечного), 5 мл апельсиновой цветочной воды, 2 г соли, 250 г кондитерской муки, 2 чайные ложки разрыхлителя.
- РазработкаВзбейте яйца с сахаром 3-4 минуты, добавьте сгущённое молоко, масло и флёрдоранж, взбивайте ещё пару минут. Просейте муку с разрыхлителем и солью; перемешивайте на низкой скорости. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Разогрейте духовку до 220°C (420°F), разложите тесто по формочкам, посыпьте сахаром по желанию и выпекайте при 200°C (400°F) 12-15 минут.
Шоколадные кексы
- Ингредиенты (10 шт.): 125 г масла, 125 г сахара, 125 г муки, 30 г чистое какао порошок, 2 яйца, 4 г разрыхлителя, немного коньяка (по желанию) или молока.
- Разработка: размягченное масло смешать с сахаром до однородной массы; добавляйте яйца понемногуДобавьте немного коньяка или молока. Добавьте просеянную муку и разрыхлитель, перемешайте, затем добавьте какао-порошок и перемешайте до однородной массы. Заполните формочки для выпечки на 3/4 и выпекайте при температуре 180°C около 18 минут.
Яблочные кексы
- Ингредиенты (6-8 шт.): 50 г сливочного масла комнатной температуры, 70 г коричневого сахара, 1 крупное яйцо, 150 г пшеничной муки, 8 г разрыхлителя, 1 яблоко, 15 мл апельсинового сока.
- Разработка: Взбить масло с коричневым сахаром до кремообразного состояния, добавить яйцо. Добавить просеянную муку и разрыхлитель.Добавьте очищенное и нарезанное кубиками яблоко вместе с апельсиновым соком. Разложите по формочкам и выпекайте при температуре 180°C 20–25 минут. Остудите на решетке.
Ароматы, какао и тонкая регулировка теста
Ароматизация — это игра в вашу пользу. Цедра лимона, апельсина или мандарина, ваниль или щепотка корицы меняют вкус, не влияя на структуру. Если вы добавляете какао-порошок, вычтите его из количества муки. Чтобы сохранить сухой баланс. А если вы предпочитаете более лёгкий вкус, замените часть муки кукурузным крахмалом для получения «облачной» крошки.
Не забывайте о роли соли: даже если ее немного, усиливает вкус и уравновешивает сладостьЭто один из тех тонких ингредиентов, который улучшает все, к чему прикасается, особенно в простом тесте.
Формы, капсулы и как добиться безупречной челки
Форма — это самое главное. Поместите формочки для кексов в металлическую форму для маффинов или используйте двойные формочки, если они тонкие. Жесткость заставляет массу толкать вверх и не распространяется в стороны, с более высокими и однородными пучками.
Для получения еще более четкой челки объедините три фактора: холодный отдых, предварительно нагретый до высокой температуры и сверху сахарОтдых укрепляет структуру, а первоначальный выброс тепла ускоряет расширение; сахар придает пирогу хрустящую текстуру и способствует контролируемому расширению.
Распространенные ошибки (и как их избежать)
Классика: открыть духовку слишком рано. Держитесь. Первые несколько минут имеют решающее значение для фиксации структуры; любой поток холодного воздуха сдует тесто. Другая распространённая ошибка: слишком сильное взбивание после добавления муки, что приводит к образованию клейковины и затвердеванию мякиша.
Также избегайте холодных ингредиентов прямо из холодильника (они разрушают эмульсии), измерения глаз (весы вам в помощь) и формочки для выпечки без жёсткой основы (они теряют форму и не поднимаются). Кроме того, регулируйте время выпечки в зависимости от размера формочек: мини-кексы требуют меньше времени, более крупные — чуть больше.
Консервация и заморозка
После охлаждения храните их в герметичном контейнере, желательно при комнатной температуре, если она не слишком высокая. Они остаются мягкими в течение нескольких дней., особенно если они содержат оливковое масло. Для более длительного хранения заморозьте их в индивидуальной упаковке; разморозьте при комнатной температуре или слегка подогрейте, чтобы оживить мякиш.
Плотные кексы от тающих во рту отличаются не каким-то скрытым трюком, а набором хороших практик, которые в совокупности дают результат. Взбейте добела, тонкой струйкой выдавите жир, просейте и перемешайте, не переусердствуя.Ингредиенты комнатной температуры, хранящиеся в холодильнике при необходимости, твердые формочки, сахар для посыпки и выпекание в соответствии с вашими предпочтениями (верх или низ). С этими основами – традиционный рецепт с оливковым маслом, варианты с йогуртом, сливками, сгущенным молоком и цветами апельсина, шоколадом или яблоком, или даже вариант с длительным настаиванием, такой как «Chicote», – все получается идеально. И да, они не содержат добавок и подходят для всей семьи, чтобы наслаждаться ими сегодня, завтра и когда угодно, достав из морозилки идеальную порцию, прибереженную «на всякий случай». Благодаря технике и заботе секрет перестает быть секретом: он становится вашей новой привычкой..