Винегрет — это не просто хаотично перемешанные масло и уксус.Это простая эмульсия, которая позволяет создавать бесконечное множество вариаций с цитрусовыми, специями, травами, орехами, горчицей, йогуртом и даже свежими фруктами. Мы также предлагаем кремовые и лёгкие варианты, такие как йогурт, заправки «Цезарь» или розовая заправка, а также варианты с азиатскими и кисло-сладкими нотками, а также полезные приправы, которые украсят любое блюдо.
Что такое винегрет и как его приготовить?
Основная формула Он состоит из жира (обычно оливкового масла первого отжима), кислого компонента (уксуса или цитрусового сока) и приправ (соли, перца и ароматизаторов). Наиболее распространённое соотношение для достижения сбалансированного результата — 3 части масла на 1 часть уксуса, с поправкой на вкус для более мягкого или более острого вкуса.
Основные ингредиенты и вариацииИдеальное масло — это хорошее масло первого холодного отжима (например, арбекина, пикуаль, охибланка или эмпельтре), хотя можно использовать и более мягкое масло, если не хотите, чтобы оно перебивало другие вкусы. Кислоту можно получить из вина, хереса, яблока, бальзамического уксуса или цитрусовых (лимона, лайма, апельсина). Для эмульгирования подойдут горчица, а также травы (петрушка, базилик, шнитт-лук), специи (кумин, перец), солёные огурцы и даже измельчённые фрукты.
Пропорции, техника и приемы, которые имеют значение
Встряхнуть в закрытой посуде. Взбивание помогает соусу превратиться в эмульсию и стать гладким. Ещё один домашний трюк: сначала добавьте соль и уксус (или цитрусовый сок), чтобы соль растворилась, а затем медленно влейте масло, энергично взбивая.
Как исправить и скорректироватьЕсли вы добавили слишком много кислоты, немного мёда смягчит её вкус; если вы используете уже солёные ингредиенты (сою, анчоусы, каперсы, корнишоны), уменьшите количество соли или вовсе её исключите. Если вы используете лимон, сначала смешайте его с уксусом для лучшей растворимости. И не забывайте, что если дать травам, шалоту или чесноку настояться в кислоте несколько минут, их вкус станет более насыщенным.
Классические и повседневные винегреты
Классический обогащенныйВ основе соуса лежит смесь 3:1 с добавлением нарезанного зелёного лука, чеснока, помидоров, болгарского перца, петрушки, орегано, семян кунжута или кинзы. Он прекрасно сочетается с листовой зеленью или приготовленными овощами, такими как спаржа и лук-порей; он даже хорошо сочетается с раскрошенным варёным яичным желтком и мягким сыром.
Французский с шалотомСмешайте мягкое оливковое масло (примерно 130 мл) с белым винным уксусом (примерно 30 мл), мелко нарезанным луком-шалотом, чайной ложкой дижонской горчицы, солью и перцем. Оставьте шалот мариноваться в уксусе на полчаса, затем превратите его в эмульсию. Он прекрасно подходит для листовых салатов, картофельного салата, салата с луком-пореем, а также с помидорами и анчоусами.
Лимон и чеснок, свежие и ароматныеСок 1 лимона, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 2 столовые ложки горчицы, соль, перец и оливковое масло первого отжима по вкусу. Прекрасно сочетается с листьями салата, шпинатом или рукколой; попробуйте с огурцом, помидорами черри и сыром фета.
Горчица в банкеВ банке с крышкой смешайте масло, уксус, соль, перец и щепотку горчицы. Встряхивайте до образования эмульсии. Чем больше горчицы, тем гуще соус. Вкусно с куриные салатыСыры и горькая зелень, например, эндивий или эскариоль. Чтобы сделать блюдо мягче, добавьте немного мёда.
Апельсиновый, универсальный и цитрусовыйАпельсиновый сок с выжатым соком лимона, 2 столовыми ложками дижонской горчицы, солью, перцем и маслом. Сочетается с листовой зеленью, бобовыми и морепродуктами; авокадо, мягкими сырами и креветками на гриле.
Меда, горько-сладкого победителяУксус, мёд, оливковое масло, соль и перец. Он дополняет салаты с орехами, яблоками или козьим сыром и идеально подходит для сбалансированной сладости.
Соевый с ноткой кунжута1 часть масла, 1 часть соевого соуса, 1 часть воды и 1/2 части бальзамического уксуса; добавьте семена кунжута и, по желанию, молотый имбирь. Идеально подходит для рисовых салатов или курицы, придавая им азиатский колорит.
Кинза и лимон1 стакан лимонного сока, хороший пучок кинзы, 1 столовая ложка горчицы, немного уксуса, полстакана масла, соль и немного сладкого (сахара или джема). Взбейте блендером, если хотите получить однородную текстуру. Ароматный и идеально подходит к салатам с пастой или блюдам из тунца.
Цветок гибискуса, необычный и яркийНа среднем огне варите сок 5 апельсинов и 2 лимонов с 4 столовыми ложками сахара и каплей уксуса. Добавьте цветки гибискуса до их растворения, дайте остыть, затем добавьте горчицу, масло и перец. В результате получится лёгкий мочегонный напиток с необычным вкусом.
Со специями, маслом и орехами
Тмин с чесноком2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, 2 чайные ложки молотого тмина и соль. Раздавите чеснок и перемешайте до однородной массы. Отлично сочетается с запечёнными овощами или бобовыми.
Поджаренное масло с дижонской горчицейПоджарьте 50 г сливочного масла на медленном огне до орехово-коричневого цвета, смешайте 3 части этого масла с 1 частью уксуса и 1 частью дижонской горчицы; посолите и поперчите по вкусу и добавьте свежую зелень (кинзу, петрушку, зеленый лук). Прекрасно сочетается с теплыми овощами. и блюда, приготовленные на гриле.
Смесь ореховВ ступке измельчите 25 г миндаля и 25 г грецких орехов до состояния крошки; добавьте 6 столовых ложек масла, 2 столовые ложки уксуса, соль и перец. Хрустящие и ароматные, они отлично подойдут к листовой зелени или белой рыбе.
Фисташки с хересомИзмельчите 15 фисташек, добавьте 6 столовых ложек оливкового масла первого отжима, 2 столовые ложки хересного уксуса, соль и перец. Добавьте эмульсию, и блюдо готово. Прекрасно сочетается с зелёной фасолью. картофель и лососем или с теплыми салатами.
С фруктами: свежесть, цвет и витамины
Папайя со специямиИнгредиенты: половина плода, 20 г чёрного кунжута, 50 мл масла, 20 мл белого винного уксуса, 25 мл воды и соль. Взбейте до густой консистенции и добавьте семена кунжута. Прекрасно сочетается с копчёностями и морепродуктами.
Концентрированная клубника: разотрите 100 г клубники с 1 столовой ложкой сахара, добавьте 125 мл бальзамического белого уксуса и оставьте на 1 час; процедите и сделайте эмульсию с 5 столовыми ложками масла. Его можно хранить в холодильнике до 10 дней. Прекрасно сочетается с сырами, помидорами и даже темпурой.
Сливочное манго: половина спелого манго, 100 г масла, 30 г яблочного уксуса или бальзамического уксуса из Модены, соль. Взбейте до однородной массы. Подавайте с салатами, вяленой ветчиной или утиной грудкой.
Тертый апельсин и бальзамический уксусОливковое масло первого отжима, бальзамический уксус, соль, перец и тёртая апельсиновая цедра. Прекрасно сочетается с тушеными листьями салата или запечёнными овощами.
Варианты, которые стоит попробовать: персик с базиликом, киви, малина, кивано с имбирем и кунжутом, а также цитрусовые сочетания, такие как лайм с медом. Эти смеси придают сладость копченым, вяленым и горьким блюдам.принося летнюю свежесть.
Из овощей и зелени
Очень зеленая петрушкаИзмельчите свежую веточку и смешайте её с 5 столовыми ложками масла, 1 столовой ложкой хересного уксуса, солью и перцем; добавляйте масло тонкой струйкой до образования эмульсии. Ароматный и очень лёгкий.
Хрустящий сельдерей: половина зеленого лука, 5 корнишонов, половина стебля сельдерея и половина помидора, все мелко нарезанное; добавить 3 части масла к 1 части уксуса, соль и перец. Идеально подходит для сытных салатов. или как винегрет для приготовленной рыбы.
Маринованные баклажаныОбжарьте полкило нарезанных баклажанов с чесноком, солью и каплей уксуса; слейте воду, остудите и смешайте с 3 столовыми ложками масла, ещё небольшим количеством уксуса, 250 г нарезанного кубиками лука и помидора, 1 перцем и мелко нарезанной петрушкой. Оставьте в холодильнике на пару часов.
Мягкий томатный соусДва крепких помидора, небольшой зелёный лук и мелко нарезанные корнишоны с 250 мл масла и 50 мл хересного уксуса. Оставьте мариноваться на ночь, чтобы уксус проявил свою магию и усилил вкус.
Азиатские и острые нотки
Васаби с рисомРисовый уксус, мягкое оливковое масло первого холодного отжима, соевый соус, щепотка сахара и паста васаби по вкусу. Доведите до состояния эмульсии, постепенно уменьшая остроту. Прекрасно сочетается с панированным, глазированным или просто жареным белым мясом..
Осьминогретка в стиле ЧангСмешайте мягкий соевый соус (около 30 мл), рисовый уксус или его смесь, подсолнечное масло (1 столовую ложку), сахар (1,5 столовые ложки), мелко нарезанные имбирь и чеснок, немного кунжутного масла и чили по вкусу. Дайте постоять пару часов, чтобы вкусы смешались. Прекрасно сочетается с осьминогом, хрустящими куриными крылышками или салатом из огурцов и арахиса.
Мексика в мискеПревратите пико-де-гальо в винегрет, добавив масло. Измельчите 3 мясистых помидора, половину красной луковицы и горсть кинзы с 35 мл сока лайма и 100 мл масла; отрегулируйте соль и остроту. Пико-де-гальо отлично сочетается с пастой, бобовыми или картофелем с тунцом, сардинами или свежим сыром.
Кунжут, мисо и арахис: семена кунжута, 50 г неравномерно нарезанного арахиса, половина зубчика чеснока, очень мелко нарезанный свежий имбирь, 40 мл соевого соуса, 80 мл мягкого масла, 30 мл винного уксуса и половина чайной ложки сахара. Вкуснее всего с каждым днёмДобавляйте его в холодную лапшу с огурцом или в блюда, обжаренные в воке.
Сладкий чили и лаймСмешайте 50 мл сладкого чили-соуса, 80 мл мягкого масла, 40 мл сока лайма, молотые семена кориандра и тмина, а также соль по вкусу. Добавьте сверху тёртую морковь, приготовленные креветки или тост с авокадо. Подробнее о важность остроты на кухне.
Горько-сладкий, который заставит вас влюбиться
Патока с бальзамическим оттенком: половина чайной ложки дижонской горчицы, 1 чайная ложка бальзамического уксуса, немного лимонного сока, 1 полная столовая ложка патоки, 3 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима, соль и перец. Аккуратно взбейте до однородной массы. Придаёт блеск салатам с орехами и сырами.
классический мед: дижонская горчица (1 столовая ложка), светлый мёд (1), коричневый сахар (1 чайная ложка), оливковое масло первого холодного отжима (70 мл), белый уксус (40 мл) и соль. Простой, сбалансированный и очень универсальный.
Сливочные соусы и альтернативные заправки
Розовый соусСбалансированное сочетание майонеза, кетчупа, щепотки сахара и капельки виски. Он отлично дополняет холодные блюда из морепродуктов, такие как крабовые, креветочные или салат из морепродуктов. Вы также найдете идеи в соусы для ваших мясных и рыбных блюд.
Цезарь, сливочный и вкусный: ключевой ингредиент одноименного салата, но его также можно сочетать с вареными яйцами, курицей или сырами. Его обволакивающая текстура открывает массу возможностей. за пределами салата ромэн.
Йогурт по-вашемуОснова на основе греческого йогурта с солью, перцем, маслом и лёгкой кислотой. Можно добавить укроп, мяту, петрушку, карри, вяленые помидоры или соленые огурцы; избегайте сои в этом сочетании. Лёгкий и идеально подходит к бобовым или холодной пасте.
Легкий ранч с йогуртомОбезжиренная версия с йогуртом, сушеными травами (укроп, шнитт-лук), чесночным порошком, лимонным соком, каплей масла и солью. Идеально подходит для макания сырых овощей и заправки салатов.
Соус из базиликаЭмульгированный с оливковым маслом первого отжима, свежими листьями, чесноком и небольшим количеством уксуса или лимона. Подходит в качестве свежего соуса для салатов с томатами или холодной пасты.
Песто более жидкий: базилик, кедровые орехи, чеснок и сыр с большим количеством масла для текстуры заправки или меньшим количеством сыра для более легкой текстуры. Прекрасно сочетается с овощами и теплыми салатами..
Заправка из оливок и анчоусовСмешайте чёрные оливки без косточек с анчоусами, каперсами, лимоном и оливковым маслом первого отжима; добавьте столовую ложку майонеза, чтобы уменьшить солёность. Идеально подходит к рису, пасте или хрустящей зелени.
Домашняя кисло-сладкая заправка для салатовКарамелизируйте апельсиновый сок с сахаром, добавьте мягкое оливковое масло первого холодного отжима, белый уксус и немного соевого соуса. Это придаст восточный колорит холодным овощам и пасте.
Сальпикон из морепродуктовНарежьте сваренное вкрутую яйцо, красный и зелёный перец, помидор и зелёный лук; смешайте с оливковым маслом первого отжима и белым уксусом, солью, перцем и петрушкой. Добавьте яйцо в конце, чтобы оно не разбилось.
Тахини с лимоном и чесноком6 столовых ложек тахини, 3 зубчика чеснока (без зародышей), 110 мл лимонного сока и соль. Взбивайте в течение минуты, и у вас получится универсальный белый соус, идеально подходящий для картофельного салата, томатного салата или кебаба.
Яичный желток, корнишоны и щепотка кайенского перцаПротрите желтки через мелкое сито, измельчите белки и смешайте их с корнишонами, оливковым маслом первого холодного отжима (80 мл), хересным уксусом (40 мл), солью и хлопьями кайенского перца. Добавьте консервированный лук-порей или спаржу.
Вустерширский соус как быстрый способ приготовления: замените часть уксуса и соли вустерширским соусом (одна чайная ложка на каждую столовую ложку масла), который придаст блюду глубину, нотку анчоусов и тамаринда. Круг сверху на помидоре, яйцах или мелко нарезанной капусте..
Еще больше вкусных идей со всего мира
японский лукНатёртый или мелко нарезанный лук с соевым соусом, мягким уксусом, подсолнечным маслом и кунжутом. Измельчённый до однородной массы, он станет прекрасным дополнением к листовым салатам и тофу.
Креольский соус для овощейЛук, болгарский перец, помидоры, чеснок, уксус и оливковое масло первого отжима; можно смешать и использовать в качестве заправки. Прекрасно подходит к жареным овощам.
Красный соус с чилиЧеснок, лук, помидоры, перец чили и оливковое масло. Отрегулируйте остроту и добавьте ещё немного масла, чтобы использовать в качестве заправки.
Абрикосовый чатни: сварить регидратированную курагу; отдельно нагреть уксус, сахар, тертый имбирь, чеснок, красный перец и соль до состояния сиропа; смешать с измельченными фруктами и держать в тепле, чтобы создать вакуумную упаковку. Прекрасно сочетается с мясной нарезкой, сырами и салатами, придавая им неповторимый вкус..
Полезные приправы и рекомендуемые масла
Специи, улучшающие здоровьеКуркума с перцем (улучшает усвоение куркумина), корицей, чесноком и имбирём обладают антиоксидантными свойствами и оказывают благотворное влияние. Травы (тимьян, петрушка, лавровый лист, розмарин, шнитт-лук, шалфей) придают аромат и помогают снизить содержание соли.
EVOO, король одеванияИнтенсивные или односортовые смеси арбекины или эмпельтре обеспечивают более мягкие профили; вина раннего сбора обладают концентрированными ароматами. Выбирайте в соответствии с блюдом: мягкий, но не перебивающий вкус, крепкий для жареных овощей или насыщенных салатов.
Применение и сочетания: где каждая заправка сияет
Зеленые листья и хрустящие смесиЛимонно-чесночная заправка с фетой или французская заправка с луком-шалотом — всегда беспроигрышный вариант. Медовая заправка прекрасно сочетается с грецкими орехами и козьим сыром, а апельсиновая заправка придаёт яркую нотку креветкам и авокадо.
Бобовые, макароны и рисКлассическая или тминная горчица оживляет нут и чечевицу; откройте для себя рецепты в нашем бобовые салатыСоевый соус с кунжутом прекрасно сочетается с холодными блюдами из риса и куриными салатами; сливочный йогурт — хит с пастой и бобовыми с овощами.
Теплые или жареные овощи: пассерованное масло с дижонской горчицей прекрасно сочетается с артишоками или тыквой; креольское или японское луковое масло приправляет блюда, приготовленные на гриле; мягкое масло из мацерированных томатов дополняет сердцевину салата и холодных овощей.
Для макания и завершения блюдТахини с лимоном, легким соусом ранч и йогуртом отлично сочетается с сырыми блюдами и блюдами из свежих овощей; ложка ореховой или вустерширской винегретной заправки в холодных супах или на тостах может стать отличным дополнением. Банка в холодильнике спасет ваши ужины с помидорами, оливками и хорошим хлебом.
В этом репертуаре собраны основные формулы, творческие решения и кулинарные хитрости. Таким образом, вы можете адаптировать каждую заправку к своей кладовой и своему вкусу: от самых простых 3:1 до комбинаций с фруктами, специями и сливочными соусами, включая азиатские и кисло-сладкие варианты, которые помогут вам контролировать кислотность, соль и эмульсию, чтобы ваши салаты, овощи, мясо и рыба без усилий приобретали более насыщенный вкус и текстуру.